Frutta
Datteri secchi
I datteri secchi sono il frutto essiccato al sole della palma da dattero (Phoenix dactylifera), composto per circa il 79% da solidi, di cui circa 64 g per 100 g sono zuccheri naturali. In gelateria funzionano come dolcificante naturale ad alta intensità e come pasta aromatica che alza il potere anticongelante (PAC).
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 79% |
| Acqua | 21% |
| Zuccheri | 64% |
| Grassi | 0.4% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 2.4% |
| POD (potere dolcificante) | 72 |
| PAC (potere anticongelante) | 100 |
Uso tipico: 5-15% della ricetta come pasta di datteri (più in alto per un gusto marcatamente di dattero, più in basso quando servono solo come parziale accento dolce e aromatico)
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
I datteri si usano come dolcificante naturale e base aromatica, il più delle volte frullati in una pasta liscia con acqua o latte prima di entrare nella miscela. Poiché i loro zuccheri sono all'incirca un terzo glucosio, un terzo fruttosio e un terzo saccarosio, portano un PAC alto (circa 100 contro 100 del saccarosio, su base prodotto) mentre il POD si attesta vicino a 72: alzano quindi potere anticongelante e morbidezza più di quanto alzino la dolcezza percepita. La loro fibra (circa 8%) aumenta anche solidi totali e corpo. Introducili gradualmente e ribilancia gli zuccheri, perché la pasta di datteri può abbassare in fretta la temperatura di servizio e rendere il gelato troppo morbido se se ne abusa.
Origine e contesto
La palma da dattero è tra gli alberi da frutto coltivati più antichi, presente in Mesopotamia e nella Penisola Arabica da oltre 6.000 anni; reperti archeologici e testuali collocano la sua domesticazione nella regione prima del 4000 a.C. Deglet Noor e Medjool restano le cultivar commerciali dominanti, e la Deglet Noor è il campione di riferimento di USDA FoodData Central (FDC #171726).
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central, Dates, Deglet Noor, FDC #171726 (https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171726/nutrients) — mirrored at https://www.nutritionvalue.org/Dates%2C_deglet_noor_nutritional_value.html: water 20.5g, total sugars 63.3g (glucose 19.9 / fructose 19.6 / sucrose 23.8), protein 2.4g, fat 0.4g per 100g
- Matvaretabellen (Norwegian Food Composition Table), Dates, dried (https://www.matvaretabellen.no/en/dates-dried/): water 22g, total sugars 68g, protein 2.4g, fat 0.2g per 100g
- Date Fruit Composition and Nutrition, dateshub.org (https://www.dateshub.org/wp-content/uploads/2023/12/Date_Fruit_Composition_and_Nutrition-1.pdf) — supporting: date flesh dominated by glucose+fructose+sucrose, moisture 10-25% in dried dates