Gelato al Cappuccino
A guidare è il latte: morbido, quasi montato, dolce prima del tostato, con l'amaro che si presenta solo sul finale e la cannella che resta ai margini.
La prima cucchiaiata si legge come latte. È morbida, con una sensazione appena montata, ed è dolce prima che compaia qualcosa di tostato. Il caffè arriva un attimo dopo, un amaro asciutto in fondo alla lingua che si apre man mano che il gelato si scalda verso la temperatura di servizio. La cannella è l'ultima cosa che noti e la prima che ti mancherebbe, a 1 g per chilo, spolverata più che dosata come spezia. Quest'ordine è costruito apposta: l'MSNF sta a 10.58 per cento, alto dentro la banda professionale, mentre il caffè totale resta a 64 g per chilo, così il latte tiene il fronte come fa il latte montato nella tazza.
Il caffè quindi resta piccolo: 60 g/kg di espresso più appena 4 g/kg di solubile, 64 g di caffè in tutto. Il lato latte fa l'opposto. Il latte magro in polvere sale a 51 g/kg contro un tetto di 55 g/kg, e l'MSNF finisce a 10.58%, nel terzo alto della banda da 8 a 12. È lì che vivono il gusto di latte cotto e quella sensazione vellutata, da schiuma.
Il grasso, intanto, resta a 7.57%, nella metà bassa dell'intervallo da 5 a 12, ed è la più magra delle basi di solo latte di questo gruppo. Un cappuccino è latte, non panna, e caricare la panna sfumerebbe il caffè invece di incorniciarlo.
La cannella è 1 g/kg, cioè la spolverata sopra un cappuccino all'italiana, non un gelato alle spezie. Sopra i 3 g/kg circa comincia a coprire il caffè e il suo amido asciuga la struttura.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 539 | 2 1/4 tazze |
| Panna 35% | 160 | 2/3 tazza |
| Zucchero (saccarosio) | 160 | 3/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Caffè espresso (ristretto) | 60 | |
| Latte Scremato in Polvere | 51 | 1/2 tazza più 1 cucchiaio |
| Destrosio (glucosio) | 20 | 1 1/2 cucchiai |
| Caffè solubile | 4 | |
| Farina di semi di carrube | 4 | |
| Cannella in polvere | 1 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Congela in blocco, poi robot da cucina
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 7Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Tutta la formula è un compromesso tra due numeri che tirano in direzioni opposte. Spingere l'MSNF fino a 10.58% è ciò che lo fa leggere come cappuccino e non come caffè, ma i solidi del latte sono in gran parte lattosio, che è appena dolce, quindi il saccarosio è dovuto restare alto a 160 g/kg per portare il POD a 182.66, vicino al limite alto della banda da 135 a 200. Il destrosio è stato poi tenuto ad appena 20 g/kg, perché abbassa parecchio il punto di congelamento e il PAC stava già andando a 259.24 dentro l'intervallo da 220 a 300. Il prezzo di una miscela così sbilanciata sul latte si vede nel terzo numero: il lattosio sta a 9.22% della fase acquosa, il che passa, ma con poco spazio residuo. Intorno al 12% di MSNF il lattosio satura la fase acquosa congelata e cristallizza in quella struttura da sabbia bagnata chiamata sabbiosità, ed è per questo che il tetto di 55 g/kg di polvere non è qualcosa da allargare.
Due dettagli di ordine delle operazioni decidono questo gelato. Idrata il latte in polvere insieme allo zucchero nel latte a 40 C prima di alzare la temperatura, altrimenti forma grumi che non si disperdono più. La cannella macinata non si scioglie affatto: mescola prima l'1 g nello zucchero asciutto e passa la base al frullatore a immersione, oppure galleggia e poi si brucia sul fondo della pentola durante la pastorizzazione. Il caffè entra freddo, dopo che la base è tornata sotto i 45 C, perché un espresso caldo che incontra latte caldo è abbastanza acido da farlo cagliare. Tutto il resto è standard per una base di latte: matura a 4 C, manteca freddo.
Se qualcosa va storto
Il lattosio cristallizza. L'MSNF è già a 10.58% e il lattosio a 9.22% della fase acquosa, quindi la polvere in più fa traboccare tutto.
Non alzare il latte magro in polvere sopra i 51 g/kg, e mai oltre il tetto dei 55 g/kg. Correggi il corpo magro con la panna.
Latte in polvere aggiunto al liquido caldo, oppure cannella buttata nella base, dove galleggia e poi si posa sul fondo caldo della pentola.
Idrata la polvere con lo zucchero nel latte a 40 C, e disperdi la cannella nello zucchero asciutto prima che incontri qualsiasi liquido.
Espresso aggiunto caldo in una base calda, dove la sua acidità coagula la caseina.
Prima raffredda la base sotto i 45 C, poi incorpora a freddo i 60 g di espresso e i 4 g di caffè solubile.
Allergeni: milk
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