Gelato de cappuccino
Lo que manda es el lácteo: suave, casi espumado, dulce antes que tostado, con el amargor apareciendo solo al final y la canela en el borde.
La primera cucharada se lee como leche. Es suave, con un tacto ligeramente espumado, y dulce antes de que aparezca nada tostado. El café llega un instante después, un amargor seco al fondo de la lengua que se abre a medida que el gelato sube hacia la temperatura de servicio. La canela es lo último que notas y lo primero que echarías de menos, con 1 g por kilo, espolvoreada más que especiada. Ese orden está construido: el MSNF se sitúa en 10.58 por ciento, alto dentro de la banda profesional, mientras el café total se queda en 64 g por kilo, así que el lácteo aguanta el frente igual que la leche vaporizada en la taza.
Por eso el café se mantiene pequeño: 60 g/kg de espresso más solo 4 g/kg de soluble, 64 g de café en total. El lado lácteo hace lo contrario. La leche en polvo descremada llega a 51 g/kg frente a un techo de 55 g/kg, y el MSNF termina en 10.58%, en el tercio alto de la banda de 8 a 12. Ahí es donde viven el sabor a leche cocida y esa textura aterciopelada, de espuma.
La grasa, mientras tanto, se queda en 7.57%, en la mitad baja de 5 a 12, y es la más magra de las bases de leche simples de este grupo. Un cappuccino es leche, no nata, y cargar la nata difuminaría el café en lugar de enmarcarlo.
La canela va en 1 g/kg, que es el espolvoreado de un cappuccino italiano, no un gelato de especias. Por encima de unos 3 g/kg empieza a tapar el café y su almidón reseca la textura.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 539 | 2 1/4 tazas |
| Nata para montar 35% | 160 | 2/3 taza |
| Azúcar (sacarosa) | 160 | 3/4 taza más 1 cucharada |
| Café espresso (concentrado) | 60 | |
| Leche en polvo descremada | 51 | 1/2 taza más 1 cucharada |
| Dextrosa (glucosa) | 20 | 1 1/2 cucharadas |
| Café soluble | 4 | |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Canela en polvo | 1 | |
| Sal | 1 |
Método
Congelar en bloque y después procesador de alimentos
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 7Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
Toda la fórmula es un intercambio entre dos números que tiran en sentidos opuestos. Subir el MSNF hasta 10.58% es lo que hace que se lea como cappuccino y no como café, pero los sólidos lácteos son sobre todo lactosa, que apenas endulza, así que la sacarosa tuvo que quedarse alta, en 160 g/kg, para dejar el POD en 182.66, cerca del tope de la banda de 135 a 200. La dextrosa se limitó entonces a solo 20 g/kg, porque la dextrosa baja mucho el punto de congelación y el PAC ya iba camino de 259.24 dentro de 220 a 300. El coste de tirar hacia la leche aparece en el tercer número: la lactosa está en 9.22% de la fase acuosa, lo cual pasa, pero con poco margen. Cerca de un 12% de MSNF, la lactosa satura la fase acuosa congelada y cristaliza en esa textura de arena mojada que se llama arenosidad, y por eso el techo de 55 g/kg de leche en polvo no es algo que convenga ampliar.
Dos detalles de orden de operaciones deciden este. Hidrata la leche en polvo junto con el azúcar en leche a 40 C antes de subir la temperatura; si no, forma grumos que ya no se dispersan. La canela molida no se disuelve en absoluto: mezcla antes el 1 g con el azúcar seco y pasa la base por la batidora de mano, o flotará y después se quemará en el fondo del cazo durante la pasteurización. El café entra en frío, cuando la base ha bajado por debajo de 45 C, porque un espresso caliente contra un lácteo caliente es lo bastante ácido como para cortarlo. Todo lo demás es estándar para una base de leche: madurar a 4 C y mantecar en frío.
Si sale mal
La lactosa cristaliza. El MSNF ya está en 10.58% y la lactosa en 9.22% de la fase acuosa, así que el polvo extra la desborda.
No subas la leche en polvo descremada por encima de 51 g/kg, y nunca más allá del techo de 55 g/kg. Corrige el cuerpo flojo con nata.
La leche en polvo se añadió al líquido caliente, o la canela se echó a la base, donde flota y acaba posándose en el fondo caliente del cazo.
Hidrata el polvo con el azúcar en leche a 40 C, y dispersa la canela en azúcar seco antes de que toque ningún líquido.
El espresso se añadió caliente a una base caliente, donde su acidez coagula la caseína.
Enfría antes la base por debajo de 45 C y luego incorpora en frío los 60 g de espresso y los 4 g de café soluble.
Alérgenos: milk
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