Gelato de Cappuccino

Quem lidera é o laticínio: macio, quase espumado, doce antes do torrado, com o amargor aparecendo só no final e a canela ficando na borda.

A primeira colherada se lê como leite. É macia, com sensação levemente espumada, e doce antes que qualquer coisa torrada apareça. O café vem um tempo depois, um amargor seco no fundo da língua que se abre à medida que o gelato esquenta rumo à temperatura de consumo. A canela é a última coisa que você nota e a primeira de que sentiria falta, em 1 g por quilo, polvilhada em vez de temperada. Essa ordem é construída: o MSNF fica em 10.58 por cento, alto dentro da faixa profissional, enquanto o café total fica em 64 g por quilo, então o laticínio segura a frente do jeito que o leite vaporizado faz na xícara.

Por isso o café é mantido pequeno: 60 g/kg de espresso mais apenas 4 g/kg de solúvel, 64 g de café no total. O lado lácteo faz o contrário. O leite desnatado em pó vai a 51 g/kg contra um teto de 55 g/kg, e o MSNF termina em 10.58%, no terço superior da faixa de 8 a 12. É aí que moram o gosto de leite cozido e a boca aveludada, de espuma.

A gordura, por sua vez, fica em 7.57%, na metade inferior de 5 a 12, e é a mais magra das bases de leite puro deste grupo. Um cappuccino é leite, não creme, e carregar no creme borraria o café em vez de emoldurá-lo.

A canela é 1 g/kg, que é o polvilho por cima de um cappuccino italiano, não um gelato de especiaria. Acima de uns 3 g/kg ela começa a mascarar o café, e o amido dela resseca a textura.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Congelar em bloco, depois processador

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
5. 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
6. 6Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
7. 7Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.

A fórmula inteira é uma troca entre dois números que puxam em direções opostas. Subir o MSNF para 10.58% é o que faz isto se ler como cappuccino em vez de café, mas os sólidos do leite são em grande parte lactose, que quase não adoça, então a sacarose teve de ficar alta, em 160 g/kg, para pousar o POD em 182.66, perto do topo da faixa de 135 a 200. A dextrose foi então limitada a apenas 20 g/kg, porque a dextrose rebaixa forte o ponto de congelamento e o PAC já ia para 259.24, dentro de 220 a 300. O custo de puxar para o leite aparece no terceiro número: a lactose fica em 9.22% da fase aquosa, o que passa, mas com pouco espaço sobrando. Por volta de 12% de MSNF, a lactose satura na fase aquosa congelada e cristaliza na textura de areia molhada chamada arenosidade, e é por isso que o teto de 55 g/kg de pó não é algo para alargar.

Se der errado

Alérgenos: milk

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