Gelato al Caffè Keto
Amaro e davvero freddo, apre sull'aroma dell'espresso e chiude sulla tostatura, con una pienezza in bocca che poche versioni senza zuccheri aggiunti raggiungono senza seccare.
Chi ha mangiato un normale gelato al caffè nota lo scambio subito. Lì il saccarosio addolcisce, ammorbidisce e maschera in silenzio l'amaro; toglilo e la tostatura resta scoperta, ed è per questo che il carico lo porta il maltitolo, all'85 per cento del potere dolcificante del saccarosio, mentre l'eritritolo sta a 70. Quello che si perde è la dolcezza rotonda e un po' di cuscino sul palato. Quello che si guadagna è un caffè che si sente davvero. Il lavoro lo fanno due caffè: 90 g di espresso concentrato per i volatili e l'acidità, 6 g di solubile per corpo tostato e colore senza costo in acqua. I 180 g di panna ci sono per coprire l'asciuttezza che lasciano i polioli.
L'altra scelta che vale la pena spiegare è la riga della panna. A 180 g è la più alta di questa serie keto, e non sta lì per centrare l'obiettivo di grasso, visto che il grasso chiude a 8.13 per cento dentro una banda da 5 a 12 e si sarebbe potuto raggiungere con molta meno panna. Sta lì perché i polioli lasciano sul palato una chiusura asciutta e leggermente astringente, ed è il grasso a coprirla e a portare l'aroma del caffè.
Il maltitolo porta la dolcezza con 167 g perché conserva circa l'85 per cento del potere dolcificante del saccarosio, contro il 70 per cento di eritritolo e allulosio e il 47.5 per cento dell'isomalto. In una ricetta al caffè questo conta più del solito, perché senza saccarosio in miscela l'amaro del caffè resta del tutto scoperto. Gli zuccheri chiudono a 17.96 per cento, il PAC a 259.47.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 492 | 2 tazze |
| Panna 35% | 180 | 3/4 tazza |
| Maltitolo | 167 | |
| Caffè espresso (ristretto) | 90 | |
| Latte Magro in Polvere | 45 | 1/3 tazza più 2 cucchiai |
| Eritritolo | 12 | |
| Caffè solubile | 6 | |
| Stabilizzante (neutro) | 4 | |
| Proteine del siero di latte 80% | 3 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Solubile nella fase calda, espresso sotto i 40 C, maturazione 8-12 ore
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 7Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Guarda il latte in polvere e le proteine del siero. L'MSNF deve stare tra 8 e 12 e si ferma a 9.99 per cento, ma il lattosio che arriva con il latte in polvere è già a 5.44 per cento della miscela e a 8.77 per cento dell'acqua, quindi il solver ha fermato il latte in polvere a 45 g e ha usato 3 g di proteine del siero di latte 80% come leva di arrotondamento per arrivare a proteine 3.98 per cento contro un tetto di 5 per cento. È solo per questo che nella lista degli ingredienti esiste una riga da 3 g. Il resto legge così: solidi 37.97 per cento su una banda da 34 a 42, zuccheri 17.96 su 14 a 22, grasso 8.13 su 5 a 12, POD 159.61 su 135 a 200, PAC 259.47 su 220 a 300, acqua 62.03 su 58 a 66.
Qui è l'ordine di aggiunta a decidere il risultato. Il caffè solubile entra nella fase calda insieme ai polioli, perché deve idratarsi ed estrarre. L'espresso entra dopo la pastorizzazione, in raffreddamento, sotto i 40 C: i volatili dell'espresso evaporano a 85 C e quello che sopravvive è solo amaro. Secondo punto, l'espresso porta la base a un pH tra 5.0 e 5.2, e aggiunto caldo fa impazzire le proteine del latte, quindi entra freddo e sotto agitazione. Matura da 8 a 12 ore a 4 C. Infine, se il corpo finito sembra scarico, non alzare il latte in polvere per rimediare, perché il lattosio è già a 5.44 per cento della miscela e a 8.77 per cento dell'acqua. Aggiungi inulina, piuttosto.
Se qualcosa va storto
I 90 g di espresso sono entrati nella fase calda e i loro volatili sono evaporati a 85 C.
Pastorizza la base solo con i 6 g di solubile, poi incorpora l'espresso in raffreddamento, sotto i 40 C.
Espresso caldo. Porta la base a un pH tra 5.0 e 5.2 e ad alta temperatura questo fa impazzire le proteine del latte.
Prima raffredda sotto i 40 C e versa l'espresso piano, con la frusta in movimento.
Cristallizzazione del lattosio. Questa ricetta porta già 5.44 per cento di lattosio in miscela e 8.77 per cento nell'acqua, e viene dai 45 g di latte in polvere.
Non spingere il latte in polvere oltre i 45 g della ricetta per correggere il corpo. Per il corpo usa l'inulina, e tieni la base ben chiusa così non perde acqua in freezer.
Allergeni: milk
Vuoi cambiare un ingrediente e vedere muoversi i numeri? Apri il bilanciatore gratuito