Gelato keto de café
Amargo y bien frío, abre con aroma de espresso y cierra en tueste, más lleno en boca de lo que suelen conseguir las versiones sin azúcar añadido sin quedarse secas.
Cualquiera que haya comido un gelato de café normal nota el intercambio de inmediato. Allí la sacarosa endulza, suaviza y tapa el amargor sin hacer ruido; quítala y el tueste queda al descubierto, y por eso el maltitol lleva la carga con un 85 por ciento del poder edulcorante de la sacarosa mientras el eritritol se queda en 70. Lo que se pierde es el dulzor redondo y algo de colchón en el paladar. Lo que se gana es un café que de verdad se saborea. De eso se encargan dos cafés: 90 g de espresso concentrado para los volátiles y la acidez, 6 g de café soluble para el cuerpo tostado y el color sin coste en agua. Los 180 g de nata están para cubrir la sequedad que dejan los polioles.
La línea de nata es la otra decisión que merece explicación. Con 180 g es la más alta de esta tanda keto, y no está ahí para alcanzar el objetivo de grasa, porque la grasa cierra en 8.13 por ciento dentro de una banda de 5 a 12 y se habría alcanzado con mucho menos. Está ahí porque los polioles dejan un final seco y ligeramente astringente en el paladar, y la grasa es lo que lo cubre y lo que transporta el aroma del café.
El maltitol lleva el dulzor con 167 g porque conserva cerca del 85 por ciento del poder edulcorante de la sacarosa, frente al 70 por ciento del eritritol y la alulosa y al 47.5 por ciento del isomalt. En una ficha de café eso importa más de lo habitual, porque sin sacarosa en la mezcla el amargor del café queda del todo expuesto. Los azúcares cierran en 17.96 por ciento y el PAC en 259.47.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 492 | 2 tazas |
| Nata para montar 35% | 180 | 3/4 taza |
| Maltitol | 167 | |
| Café espresso (concentrado) | 90 | |
| Leche en polvo desnatada | 45 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Eritritol | 12 | |
| Café soluble | 6 | |
| Estabilizante (neutro) | 4 | |
| Proteína de suero de leche 80% | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Soluble en la fase caliente, espresso por debajo de 40 C, 8 a 12 horas de maduración
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 7Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
Fíjate en la leche en polvo y en el suero. El MSNF tiene que quedarse dentro de 8 a 12 y aterriza en 9.99 por ciento, pero la lactosa que viene con la leche en polvo ya está en 5.44 por ciento de la mezcla y 8.77 por ciento del agua, así que el balanceador paró la leche en polvo en 45 g y usó 3 g de proteína de suero de leche 80 por ciento como palanca de redondeo para llegar a una proteína de 3.98 por ciento frente a un techo de 5 por ciento. Por eso existe una línea de 3 g en la lista de ingredientes. El resto se lee así: sólidos 37.97 por ciento frente a 34 a 42, azúcares 17.96 frente a 14 a 22, grasa 8.13 frente a 5 a 12, POD 159.61 frente a 135 a 200, PAC 259.47 frente a 220 a 300, agua 62.03 frente a 58 a 66.
Aquí el orden de incorporación decide el resultado. El café soluble entra en la fase caliente junto a los polioles, porque necesita hidratarse y extraerse. El espresso entra después de la pasteurización, durante el enfriado, por debajo de 40 C: los volátiles del espresso se evaporan a 85 C y lo único que sobrevive es el amargor. Segundo punto, el espresso baja la base a pH 5.0 a 5.2, y añadido caliente corta la proteína láctea, así que entra frío y con agitación. Madura de 8 a 12 horas a 4 C. Por último, si el cuerpo final te parece flojo, no subas la leche en polvo para arreglarlo, porque la lactosa ya está en 5.44 por ciento de la mezcla y 8.77 por ciento del agua. Añade inulina en su lugar.
Si sale mal
Los 90 g de espresso entraron en la fase caliente y sus volátiles se evaporaron a 85 C.
Pasteuriza la base solo con los 6 g de soluble y luego incorpora el espresso durante el enfriado, por debajo de 40 C.
Espresso caliente. Baja la base a pH 5.0 a 5.2 y a temperatura alta eso corta la proteína láctea.
Enfría primero por debajo de 40 C y vierte el espresso despacio con la varilla en marcha.
Lactosa cristalizando. Esta ficha ya carga 5.44 por ciento de lactosa en la mezcla y 8.77 por ciento en el agua, y los 45 g de leche en polvo son de donde sale.
No pases de los 45 g de leche en polvo de la ficha para corregir el cuerpo. Usa inulina para el cuerpo y mantén la base tapada para que no pierda agua en el congelador.
Alérgenos: milk
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