Gelato Keto de Café
Amargo e bem gelado, abre no aroma de espresso e fecha na torra, mais cheio na boca do que a maioria das versões sem açúcar adicionado consegue sem ficar seca.
Quem já comeu um gelato de café normal percebe a troca na hora. Lá a sacarose adoça, suaviza e mascara o amargor discretamente; tire ela e a torra fica exposta, e é por isso que o maltitol carrega a carga com 85 por cento do poder de adoçar da sacarose, enquanto o eritritol fica em 70. O que se perde é a doçura arredondada e um pouco de almofada no palato. O que se ganha é café que dá para sentir de verdade. Dois cafés fazem esse trabalho: 90 g de espresso concentrado pelos voláteis e pela acidez, 6 g de solúvel por corpo torrado e cor, sem custo em água. Os 180 g de creme de leite estão ali para cobrir a secura que os polióis deixam.
A linha do creme de leite é a outra decisão que merece explicação. Em 180 g é a mais alta desta leva keto, e não está ali para bater a meta de gordura, já que a gordura fecha em 8.13 por cento dentro de uma faixa de 5 a 12 e poderia ser alcançada com bem menos. Está ali porque os polióis deixam um final seco, levemente adstringente, no palato, e é a gordura que cobre isso e carrega o aroma do café.
O maltitol carrega a doçura com 167 g porque tem cerca de 85 por cento do poder de adoçar da sacarose, contra 70 por cento do eritritol e da alulose e 47.5 por cento do isomalte. Numa ficha de café isso pesa mais que o normal, porque sem sacarose na mistura o amargor do café fica totalmente exposto. Os açúcares fecham em 17.96 por cento e o PAC em 259.47.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 492 | 2 xícaras |
| Creme de Leite 35% | 180 | 3/4 xícara |
| Maltitol | 167 | |
| Café Espresso (Forte) | 90 | |
| Leite em Pó Desnatado | 45 | 1/3 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Eritritol | 12 | |
| Café Solúvel | 6 | |
| Estabilizante (Neutro) | 4 | |
| Proteína do Soro do Leite 80% (Whey) | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Solúvel na fase quente, espresso abaixo de 40 C, 8 a 12 horas de maturação
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 7Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
Olhe o leite em pó e o soro. O MSNF tem que ficar dentro de 8 a 12 e cai em 9.99 por cento, mas a lactose que vem com o leite em pó já está em 5.44 por cento da mistura e 8.77 por cento da água, então o balanceamento parou o leite em pó em 45 g e usou 3 g de proteína de soro 80 por cento como alavanca de arredondamento para chegar aos 3.98 por cento de proteína contra um teto de 5 por cento. É por isso que existe uma linha de 3 g na lista de ingredientes. O resto marca: sólidos 37.97 por cento contra 34 a 42, açúcares 17.96 contra 14 a 22, gordura 8.13 contra 5 a 12, POD 159.61 contra 135 a 200, PAC 259.47 contra 220 a 300, água 62.03 contra 58 a 66.
A ordem de adição decide o resultado nesta. O café solúvel entra na fase quente junto com os polióis, porque precisa hidratar e extrair. O espresso entra depois da pasteurização, durante o resfriamento, abaixo de 40 C: os voláteis do espresso evaporam a 85 C e o que sobrevive é só amargor. Segundo ponto, o espresso derruba a base para pH 5.0 a 5.2, e adicionado quente ele talha a proteína do leite, então entra frio e sob agitação. Maturação de 8 a 12 horas a 4 C. Por último, se o corpo final ficar ralo, não aumente o leite em pó para corrigir, porque a lactose já está em 5.44 por cento da mistura e 8.77 por cento da água. Acrescente inulina no lugar.
Se der errado
Os 90 g de espresso entraram na fase quente e os voláteis evaporaram a 85 C.
Pasteurize a base só com os 6 g de solúvel e depois misture o espresso durante o resfriamento, abaixo de 40 C.
Espresso quente. Ele derruba a base para pH 5.0 a 5.2 e, em temperatura alta, isso talha a proteína do leite.
Esfrie abaixo de 40 C primeiro e despeje o espresso devagar, com o batedor rodando.
Lactose cristalizando. Esta ficha já carrega 5.44 por cento de lactose na mistura e 8.77 por cento na água, e os 45 g de leite em pó são de onde isso vem.
Não passe dos 45 g de leite em pó da ficha para corrigir corpo. Use inulina para corpo e mantenha a base fechada para não perder água no freezer.
Alérgenos: milk
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