Frutta
Frutti Rossi Misti
I frutti rossi misti sono una miscela di fragola, lampone, mora e ribes rosso usata come base aromatica e acida di sorbetto e gelato ai frutti rossi. Poveri di solidi e zucchero, con un profilo zuccherino netto e ricco di monosaccaridi.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 12% |
| Acqua | 88% |
| Zuccheri | 6% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 1% |
| POD (potere dolcificante) | 7 |
| PAC (potere anticongelante) | 11 |
Uso tipico: Circa 25-35% di una miscela di sorbetto di frutta; circa 15-25% in un gelato ai frutti rossi a base di latte.
Bilancia il frutti rossi misti in una ricetta vera
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Poiché i loro zuccheri sono quasi interamente glucosio e fruttosio liberi (coefficiente PAC vicino a 190, contro 100 del saccarosio), i frutti rossi abbassano fortemente il punto di congelamento rispetto alla loro massa zuccherina, quindi il PAC è circa 1,8 volte il peso dello zucchero. La loro elevata frazione di fruttosio innalza anche il POD sopra la massa zuccherina, aggiungendo dolcezza percepita. I bassi solidi totali e la marcata acidità fanno sì che un sorbetto ai frutti rossi di solito richieda saccarosio più destrosio aggiunti e spesso un tocco di destrosio o maltodestrina per ricostruire il corpo, oltre a stabilizzante/fibra per trattenere l'acqua. Bilancia a un obiettivo di zucchero leggermente più alto rispetto alla frutta con nocciolo per contrastare l'acidità.
Origine e contesto
"Frutti rossi" (in italiano frutti di bosco rossi, in francese fruits rouges) è un raggruppamento culinario più che botanico: i frutti sono strutturalmente non imparentati, poiché lamponi e more sono aggregati di minuscole drupeole mentre la fragola coltivata è un frutto accessorio i cui semi si trovano in superficie. La moderna fragola coltivata, Fragaria x ananassa, nacque nella Bretagna del 1750 da un incrocio casuale tra la nordamericana F. virginiana e la cilena F. chiloensis.
Domande frequenti
Fonti
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/167762/nutrients (USDA FDC — Strawberries, raw: water 90.95 g, sugars 4.89 g, glucose 1.99 g, fructose 2.44 g, sucrose 0.47 g, fiber 2.0 g, protein 0.67 g, fat 0.30 g per 100 g)
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/167755/nutrients (USDA FDC — Raspberries, raw: water 85.75 g, sugars 4.42 g, fiber 6.5 g, protein 1.20 g, fat 0.65 g per 100 g)
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/173946/nutrients (USDA FDC — Blackberries, raw: water 88.15 g, sugars 4.88 g, fiber 5.3 g, protein 1.39 g, fat 0.49 g per 100 g)
- https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/redcurrant/ (Aprifel/CIQUAL — Redcurrant: water 84.5 g, carbohydrate 13.9 g, fructose 3.86 g, glucose 2.77 g, fiber 4.6 g, protein 1.4 g, fat 0.2 g per 100 g)
- https://www.nutritionvalue.org/Currants%2C_raw%2C_red_and_white_nutritional_value.html (USDA-derived — Currants, red and white, raw: sugars ~7.4 g, water ~84 g per 100 g)