Latti vegetali
Tofu
Il tofu è cagliata di latte di soia coagulato, un panetto bianco e morbido composto per circa l'85% da acqua, con circa l'8% di proteine vegetali e il 5% di grassi. Nel gelato funziona da solido di base neutro e senza latticini, che dà corpo, cremosità e proteine alle ricette vegane e plant-based.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 15.4% |
| Acqua | 84.6% |
| Zuccheri | 0.6% |
| Grassi | 4.8% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 8.1% |
| POD (potere dolcificante) | 0.6 |
| PAC (potere anticongelante) | 0.6 |
Uso tipico: 10-25% della miscela nelle ricette vegane e plant-based
Bilancia il tofu in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Nel gelato plant-based, il tofu morbido o silken si frulla fino a completa cremosità e si usa in sostituzione dei latticini. Apporta circa 8 g di proteine e 5 g di grassi per 100 g, costruendo corpo e una sensazione al palato cremosa e non casearia, mentre le sue proteine aiutano l'emulsione e frenano la crescita dei cristalli di ghiaccio. Poiché il contenuto di zuccheri è trascurabile (circa 0,6 g/100 g), il tofu non aggiunge quasi nulla a PAC e POD: l'abbassamento del punto di congelamento e la dolcezza vanno costruiti interamente con gli zuccheri che gli metti intorno. Bilancia zuccheri, grassi e stabilizzanti restanti sul PAC obiettivo e frulla a fondo, per evitare una texture granulosa o un retrogusto di soia.
Origine e contesto
Il tofu è nato in Cina e viene prodotto da ben oltre mille anni. I primi riferimenti scritti chiari compaiono nelle fonti cinesi della dinastia Song (X-XI secolo), mentre una leggenda popolare ne attribuisce l'invenzione al principe Liu An di Huainan, durante la dinastia Han (II secolo a.C.). Si è poi diffuso in tutta l'Asia orientale, diventando un alimento base in Giappone, Corea e Sud-est asiatico.
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central, FDC ID 172475 — Tofu, raw, regular, prepared with calcium sulfate (https://fdc.nal.usda.gov/food-details/172475/nutrients)
- https://www.nutritionvalue.org/Tofu%2C_prepared_with_calcium_sulfate%2C_regular%2C_raw_nutritional_value.html
- https://foodstruct.com/food/tofu-raw-regular-preparedwithcalciumsulfate
- https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/172475/wt3