Savoiardi

Parametri di bilanciamento

Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).

Uso tipico: Circa 5-15% della miscela finita come inclusione (di più per un carattere tiramisù/charlotte pronunciato).

Come usarlo nel gelato

I savoiardi si usano come inclusione mantecata o a strati, non disciolti nella base, quindi portano soprattutto struttura e dolcezza localizzata. Poiché il loro zucchero è essenzialmente saccarosio (POD e PAC vicini a 100), un'aggiunta contenuta alza POD (potere dolcificante) e PAC (potere anticongelante) più o meno in proporzione allo zucchero che veicola: tienine conto quando bilanci gli zuccheri totali e la durezza alla temperatura di servizio. La loro alta quota di amido assorbe umidità; se li inzuppi (nel caffè o nel liquore per un gelato tiramisù) si ammorbidiscono, possono cedere zucchero e, con l'alcol, aggiungere effetto anticongelante. Aggiungili verso fine mantecazione per conservare un po' di mordente, oppure inzuppali prima per un corpo da torta, da mangiare al cucchiaio.

Origine e contesto

I savoiardi nascono alla fine del XV secolo alla corte del Ducato di Savoia: secondo la tradizione furono creati per una visita del re di Francia e da lì adottati come biscotto ufficiale di corte, diffondendosi poi in tutti i territori di Casa Savoia.

Domande frequenti

Fonti

• USDA FoodData Central, SR Legacy 'Cookies, ladyfingers, with lemon juice and rind' (FDC ID 174959)
• https://www.nutritionvalue.org/Cookie%2C_ladyfinger_53224000_nutritional_value.html
• https://www.prospre.io/ingredients/ladyfingers-274603
• https://en.wikipedia.org/wiki/Ladyfinger_(biscuit)