Frutta secca, semi e paste
Pistacchio
Il pistacchio (Pistacia vera) usato nel gelato è una pasta di frutta secca pura e non zuccherata o il gheriglio macinato. È molto ricco di grassi (~45%) e proteine (~20%) con bassa umidità, quindi agisce principalmente come ingrediente apportatore di grassi e solidi che veicola sapore e ricchezza.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 96% |
| Acqua | 4% |
| Zuccheri | 8% |
| Grassi | 45% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 20.2% |
| POD (potere dolcificante) | 8 |
| PAC (potere anticongelante) | 8 |
Uso tipico: 6-12% della miscela come pasta pura (comunemente 8-10% per un gelato al pistacchio dal sapore pieno).
Bilancia il pistacchio in una ricetta vera
Bilanciatore gratuito · senza registrazione obbligatoria · vedi PAC, POD e solidi totali aggiornarsi in tempo reale.
Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Usalo come pasta di pistacchio 100% non zuccherata e trattalo come fonte di grassi/solidi, non come dolcificante. I suoi zuccheri liberi sono solo ~8 g/100 g e sono quasi interamente saccarosio, quindi il suo contributo a PAC e POD è modesto e all'incirca uno a uno con il saccarosio. Il ~45% di grassi arricchisce corpo e cremosità e aiuta a ridurre la formazione di ghiaccio, mentre proteine e fibre aggiungono struttura; un sovradosaggio rende la miscela grassa e pesante e può rallentare la montata. Tieni conto del grasso aggiunto quando bilanci il grasso totale e regola lo stabilizzante di conseguenza.
Origine e contesto
Il pistacchio è il seme della Pistacia vera, originaria dell'Asia centrale e del Medio Oriente e coltivata da millenni. Oggi Stati Uniti (California), Iran e Turchia sono i principali produttori. L'USDA FoodData Central indica per i pistacchi crudi circa 45 g di grassi e 20 g di proteine per 100 g, tra i valori proteici più alti tra la frutta secca a guscio.