Question 1

La panna dolcifica o abbassa il punto di congelamento del gelato?

Accepted Answer

Solo lievemente. Il suo unico componente attivo sul punto di congelamento è il lattosio, circa 3,4 g per 100 g, che dà un POD molto basso (~0,5) e un PAC modesto (~3). La panna si sceglie per grasso e corpo, non per dolcezza o potere anticongelante.

Question 2

Perché il campo degli zuccheri è zero se la panna contiene lattosio?

Accepted Answer

Il lattosio è uno zucchero del latte conteggiato all'interno dei solidi del latte non grassi (MSNF), non tra gli zuccheri aggiunti. Il campo degli zuccheri traccia i dolcificanti che aggiungi, quindi resta a zero. L'effetto del lattosio su congelamento e dolcezza è comunque catturato dai valori di PAC e POD.

Question 3

Quanto grasso e solidi totali apporta la panna al 25%?

Accepted Answer

Per 100 g apporta 25 g di grasso, circa 6 g di solidi del latte non grassi e all'incirca 31 g di solidi totali, con il resto costituito da acqua (~69 g). È un modo denso di aumentare il grasso della miscela con poco volume aggiunto.

Question 4

La panna UHT può sostituire la panna fresca in una ricetta di gelato?

Accepted Answer

Sì, alla stessa percentuale di grasso i valori di bilanciamento sono intercambiabili. Il trattamento UHT cambia la conservabilità e influisce leggermente sul sapore, ma la composizione, grasso, proteine, lattosio e acqua, è di fatto identica a quella della panna fresca dello stesso grado.

Question 5

La panna aumenta l'MSNF che limita la mia ricetta?

Accepted Answer

Un po'. Al 25% di grasso, la panna apporta circa 6 g di MSNF per 100 g, di cui all'incirca 3,4 g di lattosio. Tienilo in conto quando calcoli l'MSNF totale e il lattosio, così da non superare i consueti limiti dell'8-11% di MSNF o di saturazione da lattosio.

Parametro	Valore	Cosa significa
Solidi totali	31%	Tutto ciò che non è acqua: la struttura del corpo e della porzionabilità.
Acqua	69%	Acqua libera che congela; determina la dimensione dei cristalli di ghiaccio.
Zuccheri	0%	Zuccheri totali, fonte di dolcezza e di abbassamento del punto di congelamento.
Grassi	25%	Porta il sapore e dà una sensazione più rotonda e avvolgente.
MSNF	6%	Solidi del latte non grassi: proteine e lattosio che stabilizzano la struttura.
Proteine	2.5%	Lega l'acqua e favorisce l'incorporazione d'aria.
POD (potere dolcificante)	0.54	Dolcezza relativa rispetto al saccarosio = 100.
PAC (potere anticongelante)	3.4	Abbassamento del punto di congelamento rispetto al saccarosio = 100; regola la morbidezza.

Panna UHT 25%

Parametri di bilanciamento

Bilancia il panna uht 25% in una ricetta vera

Come usarlo nel gelato

Origine e contesto

Domande frequenti

Fonti