Caffe, te e aromi
Menta
La menta (Mentha) è un'erba aromatica usata nel gelato in foglie fresche o come estratto. Composta per circa l'85% da acqua, con all'incirca il 14-15% di solidi totali e zuccheri liberi trascurabili, ha un ruolo puramente aromatico e non strutturale.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 14.5% |
| Acqua | 85.5% |
| Zuccheri | 0.2% |
| Grassi | 0.7% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 3.3% |
| POD (potere dolcificante) | 0.2 |
| PAC (potere anticongelante) | 0.3 |
Uso tipico: Circa 1-4% di foglie fresche per un'infusione (oppure qualche goccia di olio essenziale di menta / una piccola dose di estratto per un aroma concentrato).
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
La menta si dosa per l'aroma, non per i solidi o la dolcezza. Poiché le foglie fresche sono per circa l'85% acqua e portano quasi nessuno zucchero, il loro effetto su PAC e POD è di fatto nullo, quindi non spostano il punto di congelamento né la dolcezza percepita e vanno trattate come una piccola aggiunta di acqua. Il metodo più diffuso è l'infusione a caldo delle foglie nella base di latte e panna, poi filtrata, che estrae gli oli ricchi di mentolo senza polpa; sbollentare e frullare, oppure usare qualche goccia di olio di menta naturale, sono alternative per risultati più intensi e più verdi. Poiché le foglie in infusione vengono di solito rimosse, compensa l'acqua che lasciano nella base e correggi i solidi totali con solidi del latte o zuccheri.
Origine e contesto
Le due mente da cucina sono la menta romana (Mentha spicata) e la menta piperita (Mentha x piperita). La menta piperita è un ibrido sterile naturale tra menta acquatica (Mentha aquatica) e menta romana, descritto formalmente da Linneo nel 1753; fu coltivata su scala commerciale in Inghilterra nella zona di Mitcham nel Settecento, dando origine alla classica menta piperita 'Mitcham'.
Domande frequenti
Fonti
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/173475/nutrients (USDA FoodData Central — Spearmint, fresh, SR Legacy)
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/173474/nutrients (USDA FoodData Central — Peppermint, fresh, SR Legacy)
- https://www.nutritionvalue.org/Spearmint%2C_fresh_nutritional_value.html (USDA SR mirror — spearmint fresh)