Latticini e uova
Mascarpone (fresco)
Il mascarpone è un ricco formaggio fresco italiano ottenuto acidificando la panna, con circa il 44% di grassi e il 52% di solidi totali. Nel gelato agisce come ingrediente concentrato di grasso lattiero e di aroma, apportando corpo e una nota cremosa e acidula, mentre contribuisce quasi per nulla al potere anticongelante.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 52% |
| Acqua | 48% |
| Zuccheri | 3.5% |
| Grassi | 44% |
| MSNF | 4.5% |
| Proteine | 4% |
| POD (potere dolcificante) | 0.6 |
| PAC (potere anticongelante) | 3.5 |
Uso tipico: Di norma 8-20% della miscela per un gusto in cui il mascarpone è protagonista; 5-10% quando serve solo ad aumentare ricchezza e corpo.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Usa il mascarpone come apportatore di grasso e aroma nei gelati al tiramisù, cheesecake e fior di mascarpone. Con circa il 44% di grassi alza nettamente il grasso della miscela, quindi riduci la panna e parte del latte in polvere per evitare una base untuosa e troppo solida. L'unico zucchero presente è il lattosio (~3,5%), che dà un PAC molto basso (~3,5) e un POD (potere dolcificante) trascurabile, per cui abbassa a malapena il punto di congelamento e non aggiunge praticamente dolcezza. Compensa il potere anticongelante con destrosio o zucchero invertito per mantenere il gelato spatolabile. Le sue proteine del latte migliorano corpo, stabilità dell'emulsione e cremosità.
Origine e contesto
Il mascarpone è un formaggio fresco tradizionale italiano, storicamente legato alla regione della Lombardia, nell'Italia settentrionale. Si produce per acidificazione diretta della panna: una panna con circa il 19-24% di grassi viene riscaldata e coagulata con un acido organico, il più delle volte acido citrico, dopodiché il siero viene separato lasciando una cagliata densa e spalmabile (descrizione tecnica GEA).
Domande frequenti
Fonti
- https://www.nutritionvalue.org/Mascarpone_cheese_by_MILA_516649_nutritional_value.html
- https://www.nutrition-and-you.com/mascarpone-cheese.html
- https://www.gea.com/en/articles/fresh-cheese-uncovered/mascarpone.jsp
- https://www.recipal.com/ingredients/37351-nutrition-facts-calories-protein-carbs-fat-mascarpone