Latticini e uova
Latte condensato scremato
Il latte condensato scremato (senza grassi) è latte vaccino a cui è stato tolto il grasso butirrico, concentrato per evaporazione e conservato con una forte dose di saccarosio aggiunto. Nel gelato apporta solidi del latte (MSNF), zucchero e corpo in un unico ingrediente, senza aggiungere grasso.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 70% |
| Acqua | 30% |
| Zuccheri | 48% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 22% |
| Proteine | 8.7% |
| POD (potere dolcificante) | 49.8 |
| PAC (potere anticongelante) | 59.5 |
Uso tipico: In genere il 5-12% della miscela, mantenuto abbastanza basso da far restare l'MSNF combinato (da tutti i latticini) sotto circa il 10-11%, per evitare la sabbiosità da lattosio.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Usa il latte condensato scremato per aumentare insieme i solidi del latte non grassi (MSNF) e lo zucchero mantenendo il grasso a zero, utile per basi magre, gusti dulce de leche e tres leches e scorciatoie senza mantecazione. Il suo saccarosio aggiunto (~48%) più il lattosio (~11%) gli danno un POD vicino a 50 e un PAC vicino a 59, quindi allo stesso tempo dolcifica e abbassa il punto di congelamento, ammorbidendo la pallina. Poiché il lattosio viaggia dentro l'MSNF, un sovradosaggio rischia una struttura sabbiosa da cristallizzazione del lattosio, quindi mantieni l'MSNF totale della miscela sotto circa il 10-11%. Considera il suo zucchero nel bilancio totale degli zuccheri e riduci di conseguenza il saccarosio aggiunto.
Origine e contesto
Il latte condensato zuccherato fu brevettato da Gail Borden Jr. negli Stati Uniti nel 1856 (brevetto U.S. 15.553), commercializzato per dare al latte una lunga conservazione senza refrigerazione. Le versioni senza grassi e scremate sono riformulazioni moderne a ridotto contenuto di grasso di quel prodotto originale concentrato sottovuoto e conservato con zucchero.
Domande frequenti
Fonti
- https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/171275/wt1 (USDA FoodData Central / SR Legacy: Milk, canned, condensed, sweetened - per 100 g: protein 7.9, fat 8.7, carb 54.4, water 27.2, ash 1.8)
- https://www.nutritionvalue.org/Milk,_sweetened,_condensed,_canned_nutritional_value.html (USDA SR: sweetened condensed milk, corroborating full-fat baseline)
- https://www.nutritionvalue.org/Fat_free_sweetened_condensed_milk_by_NESTLE_508926_nutritional_value.html (NESTLE fat-free SCM branded USDA entry: fat 0, ingredients = fat free milk + sugar)
- https://www.prospre.io/ingredients/fat-free-sweetened-condensed-milk-177848 (fat-free sweetened condensed milk, fat 0, protein ~10)
- https://www.eatthismuch.com/calories/condensed-milk-fat-free-sweetened-4240141 (Eagle Brand Fat Free Sweetened Condensed Milk)