Gelato de melocotón con leche
Suave y discretamente floral, de esos sabores que llegan tarde y se apagan despacio, con la acidez justa para que la fruta no desaparezca bajo la nata.
Casi nueve décimas partes de la fruta que se pesa son agua, y esa sola cifra da forma a todo lo demás. A 300 g por kilo, la dosis clásica del gelato alla pesca, la materia seca hay que reponerla en algún sitio, así que la leche en polvo desnatada sube a 51 g y la glucosa en polvo aporta cuerpo sin aportar dulzor. El PAC queda entonces en mitad de banda a propósito, porque una base floja hace que una fruta delicada se lea aguada, mientras que una más firme le da al aroma algo contra lo que apoyarse. La sacarosa añadida se detiene en 100 g, menos de lo que necesita una ficha de fresa, porque la fruta llega con azúcar propio. Lo que aterriza en la lengua es suave y floral, más perfume que golpe.
Al agua se le responde con materia seca, no con menos fruta. La leche en polvo desnatada sube a 51 g por kilo, lo que deja el MSNF en 8.64 por ciento dentro de un rango de 6 a 10 y le da a la base el cuerpo que la fruta no puede dar. Otros 50 g de glucosa en polvo compran extracto seco sin sumar dulzor. Los sólidos terminan en 34.91 por ciento frente a un suelo de 33, y el agua en 65.09 por ciento en una banda de 57 a 67, así que queda muy poco margen para subir la fruta.
El PAC aterriza en 253.6, cerca del centro de un rango de 220 a 300, y es una decisión buscada, no una casualidad. Una fruta delicada sobre una base muy blanda se lee aguada en la boca. La grasa llega a 5.78 por ciento dentro de 4 a 8.5, de 130 g de nata y de nada más. Es grasa suficiente para transportar el aroma y, igual de importante, no tanta como para ahogar un perfume tan callado.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 337 | 1 1/3 tazas |
| Melocotón | 300 | |
| Nata para montar 35% | 130 | 1/2 taza más 1 cucharada |
| Azúcar (sacarosa) | 100 | 1/2 taza |
| Leche en polvo desnatada | 51 | 1/2 taza más 1 cucharada |
| Glucosa en polvo | 50 | 1/4 taza |
| Dextrosa (glucosa) | 20 | 1 1/2 cucharadas |
| Zumo de limón | 8 | |
| Estabilizante (neutro) | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Fruta escaldada y pelada, puré crudo incorporado en frío a la base madurada
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche con fruta.
Los sólidos en 34.91 por ciento quedan cerca del fondo de un rango de 33 a 42, y eso es la fruta hablando: con 11.5 por ciento de sólidos, 300 g de melocotón llegan como unos 265 g de agua y unos 35 g de materia seca. Los 51 g de leche en polvo y los 50 g de glucosa en polvo existen para arrastrar el número de vuelta por encima del suelo. El PAC en 253.6 está en mitad de banda a propósito, porque un cuajado más blando haría que una fruta tímida se leyera aguada, mientras que uno más duro la dejaría dormida. Alrededor de esos dos, el resto de la ficha respira. El POD en 166.4 frente a un techo de 200 deja margen para un melocotón más dulce, la proteína marca 3.52 por ciento dentro de 2.5 a 4.5, y la lactosa queda en 4.71 por ciento de la mezcla y 7.24 por ciento del agua, muy por debajo del nivel en que cristaliza y vuelve arenoso el cuerpo.
El melocotón es la fruta que gana con un escaldado corto. Echa la fruta entera en agua hirviendo 30 segundos, córtale la cocción en hielo y la piel se desprende sola. Después tritúrala en crudo. La piel lleva una nota amarga y la pelusa, y su tanino apaga la grasa láctea que has pagado. El melocotón se oxida casi tan rápido como el plátano, así que tritura siempre con los 8 g de zumo de limón ya en el vaso desde el principio. Elige un melocotón amarillo de hueso pegado en plena madurez. Un melocotón blanco con 8 por ciento de azúcar sencillamente no atraviesa 5.78 por ciento de grasa láctea, y el gelato sale sin sabor identificable. No cuezas el puré. El melocotón calentado pierde las lactonas, la gamma decalactona por encima de todas, que le dan su aroma varietal, y gana carácter de compota de lata. Añade el puré frío a la base fría y ya madurada justo antes de mantecar.
Si sale mal
Se pasteurizó el puré con los lácteos. Las lactonas que llevan el aroma del melocotón no lo sobreviven, y lo que queda es compota.
Pasteuriza la leche, la nata, la leche en polvo y los azúcares solos, enfría, madura y luego incorpora el puré crudo en frío justo antes de mantecar.
Oxidación. Se trituró la fruta sin ácido, o se cortó y se dejó reposar antes de entrar.
Pon los 8 g de zumo de limón en el vaso antes que la fruta, no después, y tritura el melocotón directamente sobre ellos.
Un melocotón blanco o verde, en torno a 8 por ciento de azúcar, no se deja notar a través de 5.78 por ciento de grasa láctea y 8.64 por ciento de MSNF.
Usa melocotón amarillo de hueso pegado en plena madurez. Poner más fruta no es alternativa: el agua ya está en 65.09 por ciento frente a un techo de 67 por ciento.
Alérgenos: milk
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