Gelato de Pêssego com Leite
Macio e discretamente floral, o tipo de sabor que chega tarde e some devagar, com acidez suficiente para impedir que a fruta desapareça sob o creme.
Quase nove décimos da fruta pesada são água, e esse número sozinho molda tudo o que vem depois. Em 300 g por quilo, a dose clássica do gelato alla pesca, a matéria seca tem que ser reposta em algum lugar, então o leite em pó desnatado sobe para 51 g e a glicose em pó soma corpo sem somar dulçor. O PAC então fica no meio da faixa de propósito, já que uma base frouxa faz uma fruta delicada soar aguada, enquanto uma mais firme dá ao aroma algo em que se apoiar. A sacarose adicionada para em 100 g, mais baixa do que uma ficha de morango precisa, porque a fruta aparece com açúcar próprio. O que chega à língua é gentil e floral, mais perfume do que soco.
A água é respondida com matéria seca, não com menos fruta. O leite em pó desnatado sobe para 51 g por quilo, o que coloca o MSNF em 8.64% dentro de uma faixa de 6 a 10 e dá à base o corpo que a fruta não consegue fornecer. Mais 50 g de glicose em pó compram extrato seco sem acrescentar dulçor. Os sólidos terminam em 34.91% contra um piso de 33%, e a água em 65.09% numa faixa de 57 a 67, então sobrou pouquíssimo espaço para empurrar a fruta mais para cima.
O PAC cai em 253.6, perto do centro de uma faixa de 220 a 300, e isso é escolha deliberada, não coincidência. Uma fruta delicada sentada numa base muito mole soa aguada na boca. A gordura dá 5.78% dentro de 4 a 8.5, vinda de 130 g de creme de leite e de mais nada. É gordura suficiente para carregar aroma e, igualmente importante, não é tanta a ponto de sufocar um cheiro tão discreto.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 337 | 1 1/3 xícaras |
| Pêssego | 300 | |
| Creme de Leite 35% | 130 | 1/2 xícara mais 1 colher de sopa |
| Açúcar (Sacarose) | 100 | 1/2 xícara |
| Leite em Pó Desnatado | 51 | 1/2 xícara mais 1 colher de sopa |
| Glicose em Pó | 50 | 1/4 xícara |
| Dextrose (Glicose) | 20 | 1 1/2 colheres de sopa |
| Suco de Limão | 8 | |
| Estabilizante (Neutro) | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Fruta escaldada e descascada, purê cru incorporado frio na base maturada
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite com fruta.
Os sólidos em 34.91% ficam perto do fundo de uma faixa de 33 a 42, e é a fruta falando: com 11.5% de sólidos, 300 g de pêssego chegam como uns 265 g de água e uns 35 g de matéria seca. Os 51 g de leite em pó e os 50 g de glicose em pó existem para arrastar o número de volta para cima do piso. O PAC em 253.6 está no meio da faixa de propósito, porque um ponto mais mole faria uma fruta tímida soar aguada, enquanto um mais duro a anestesiaria. Em volta desses dois, o resto da ficha tem espaço para respirar. O POD em 166.4 contra um teto de 200 deixa folga para um pêssego mais doce, a proteína marca 3.52% dentro de 2.5 a 4.5, e a lactose dá 4.71% da mistura e 7.24% da água, bem abaixo do nível em que a lactose cristaliza e deixa o corpo arenoso.
O pêssego é a fruta que ganha com um escaldado curto. Jogue a fruta inteira em água fervente por 30 segundos, choque no gelo e a pele sai sozinha. Depois bata cru. A pele carrega uma nota amarga e a penugem, e o tanino dela embota a gordura láctea que você pagou. O pêssego oxida quase tão rápido quanto a banana, então bata sempre com os 8 g de suco de limão já no copo desde o começo. Escolha um pêssego amarelo de caroço preso, bem maduro. Um pêssego branco com 8% de açúcar simplesmente não atravessa 5.78% de gordura láctea, e o gelato sai sem sabor identificável. Não cozinhe o purê. O pêssego aquecido perde as lactonas, a gama-decalactona acima de todas, que dão a ele o aroma varietal, e ganha o caráter de compota enlatada. Junte o purê frio à base fria, já maturada, imediatamente antes de bater.
Se der errado
O purê foi pasteurizado junto com o lácteo. As lactonas que carregam o aroma do pêssego não sobrevivem a isso, e o que sobra é compota.
Pasteurize o leite, o creme de leite, o pó e os açúcares sozinhos, resfrie, deixe maturar e só então incorpore o purê cru, frio, logo antes de bater.
Oxidação. A fruta foi batida sem ácido, ou foi cortada e ficou parada antes de entrar.
Ponha os 8 g de suco de limão no copo antes da fruta, não depois, e bata o pêssego direto dentro dele.
Um pêssego branco ou verde, com uns 8% de açúcar, não consegue ser sentido através de 5.78% de gordura láctea e 8.64% de MSNF.
Use pêssego amarelo de caroço preso, bem maduro. Colocar mais fruta não é alternativa: a água já está em 65.09% contra um teto de 67%.
Alérgenos: milk
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