Estabilizantes y fibras
Polidextrosa (fibra) frente a Lecitina de soja en gelato
| Parámetro | Polidextrosa (fibra) | Lecitina de soja | Δ |
|---|---|---|---|
| Sólidos totales | 95% | 99% | +4 |
| Azúcares | 0% | 0% | 0 |
| Grasa | 0% | 97% | +97 |
| MSNF | 0% | 0% | 0 |
| Proteína | 0% | 0% | 0 |
| POD (poder edulcorante) | 0 | 0 | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 60 | 0 | -60 |
Por 100 g de producto. Δ = Lecitina de soja menos Polidextrosa (fibra). Verificado con fuentes independientes de ciencia de los alimentos en cada página de ingrediente.
La diferencia que importa
Polidextrosa (fibra) tiene el mayor poder anticongelante (PAC 60 frente a 0), así que inclinarse hacia él ablanda la mezcla y baja la temperatura de servicio; recorta otros azúcares de alto PAC si quieres la misma dureza al porcionar. Lecitina de soja aporta más grasa (97% frente a 0%), dando una sensación más rica y cálida pero obligando a recortar otras grasas para no salirte de rango.
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