Lacteos y huevos
Leche entera frente a Leche entera en polvo en gelato
| Parámetro | Leche entera | Leche entera en polvo | Δ |
|---|---|---|---|
| Sólidos totales | 12.5% | 97.5% | +85 |
| Azúcares | 0% | 38.4% | +38.4 |
| Grasa | 3.5% | 26.7% | +23.2 |
| MSNF | 9% | 32.4% | +23.4 |
| Proteína | 3.3% | 26.3% | +23 |
| POD (poder edulcorante) | 0.78 | 6 | +5.2 |
| PAC (poder anticongelante) | 4.9 | 38 | +33.1 |
Por 100 g de producto. Δ = Leche entera en polvo menos Leche entera. Verificado con fuentes independientes de ciencia de los alimentos en cada página de ingrediente.
La diferencia que importa
Leche entera en polvo tiene el mayor poder anticongelante (PAC 38 frente a 5), así que inclinarse hacia él ablanda la mezcla y baja la temperatura de servicio; recorta otros azúcares de alto PAC si quieres la misma dureza al porcionar. Leche entera en polvo aporta más grasa (27% frente a 4%), dando una sensación más rica y cálida pero obligando a recortar otras grasas para no salirte de rango. Leche entera en polvo es más denso en sólidos totales (98% frente a 13%), así que da cuerpo más rápido y hace falta menos para alcanzar el mismo objetivo de materia seca.
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