Lacteos y huevos
Leche desnatada en polvo (NFDM) frente a Leche entera en gelato
| Parámetro | Leche desnatada en polvo (NFDM) | Leche entera | Δ |
|---|---|---|---|
| Sólidos totales | 97% | 12.5% | -84.5 |
| Azúcares | 0% | 0% | 0 |
| Grasa | 1% | 3.5% | +2.5 |
| MSNF | 96% | 9% | -87 |
| Proteína | 36% | 3.3% | -32.7 |
| POD (poder edulcorante) | 8 | 0.78 | -7.2 |
| PAC (poder anticongelante) | 52 | 4.9 | -47.1 |
Por 100 g de producto. Δ = Leche entera menos Leche desnatada en polvo (NFDM). Verificado con fuentes independientes de ciencia de los alimentos en cada página de ingrediente.
La diferencia que importa
Leche desnatada en polvo (NFDM) tiene el mayor poder anticongelante (PAC 52 frente a 5), así que inclinarse hacia él ablanda la mezcla y baja la temperatura de servicio; recorta otros azúcares de alto PAC si quieres la misma dureza al porcionar. Leche desnatada en polvo (NFDM) es más denso en sólidos totales (97% frente a 13%), así que da cuerpo más rápido y hace falta menos para alcanzar el mismo objetivo de materia seca.
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