Lacteos y huevos
Leche condensada (densa) frente a Leche entera en gelato
| Parámetro | Leche condensada (densa) | Leche entera | Δ |
|---|---|---|---|
| Sólidos totales | 74% | 12.5% | -61.5 |
| Azúcares | 45% | 0% | -45 |
| Grasa | 8% | 3.5% | -4.5 |
| MSNF | 21% | 9% | -12 |
| Proteína | 7.9% | 3.3% | -4.6 |
| POD (poder edulcorante) | 47 | 0.78 | -46.2 |
| PAC (poder anticongelante) | 56 | 4.9 | -51.1 |
Por 100 g de producto. Δ = Leche entera menos Leche condensada (densa). Verificado con fuentes independientes de ciencia de los alimentos en cada página de ingrediente.
La diferencia que importa
Leche condensada (densa) tiene el mayor poder anticongelante (PAC 56 frente a 5), así que inclinarse hacia él ablanda la mezcla y baja la temperatura de servicio; recorta otros azúcares de alto PAC si quieres la misma dureza al porcionar. Leche condensada (densa) endulza más por gramo (POD 47 frente a 1), así que puedes dosificar menos para el mismo dulzor percibido. Leche condensada (densa) es más denso en sólidos totales (74% frente a 13%), así que da cuerpo más rápido y hace falta menos para alcanzar el mismo objetivo de materia seca.
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