Chocolate y cacao
Chocolate negro 90% frente a Chocolate con leche 40% en gelato
| Parámetro | Chocolate negro 90% | Chocolate con leche 40% | Δ |
|---|---|---|---|
| Sólidos totales | 99% | 99% | 0 |
| Azúcares | 7% | 38% | +31 |
| Grasa | 53% | 40% | -13 |
| MSNF | 0% | 17% | +17 |
| Proteína | 13% | 6% | -7 |
| POD (poder edulcorante) | 7 | 39.5 | +32.5 |
| PAC (poder anticongelante) | 7 | 47.3 | +40.3 |
Por 100 g de producto. Δ = Chocolate con leche 40% menos Chocolate negro 90%. Verificado con fuentes independientes de ciencia de los alimentos en cada página de ingrediente.
La diferencia que importa
Chocolate con leche 40% tiene el mayor poder anticongelante (PAC 47 frente a 7), así que inclinarse hacia él ablanda la mezcla y baja la temperatura de servicio; recorta otros azúcares de alto PAC si quieres la misma dureza al porcionar. Chocolate con leche 40% endulza más por gramo (POD 40 frente a 7), así que puedes dosificar menos para el mismo dulzor percibido. Chocolate negro 90% aporta más grasa (53% frente a 40%), dando una sensación más rica y cálida pero obligando a recortar otras grasas para no salirte de rango.
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