Chocolate y cacao
Chocolate en polvo 50% frente a Chocolate blanco en gelato
| Parámetro | Chocolate en polvo 50% | Chocolate blanco | Δ |
|---|---|---|---|
| Sólidos totales | 98% | 98.7% | +0.7 |
| Azúcares | 51% | 59% | +8 |
| Grasa | 26% | 32% | +6 |
| MSNF | 0% | 7% | +7 |
| Proteína | 5.8% | 5.9% | +0.1 |
| POD (poder edulcorante) | 51 | 52 | +1 |
| PAC (poder anticongelante) | 51 | 59 | +8 |
Por 100 g de producto. Δ = Chocolate blanco menos Chocolate en polvo 50%. Verificado con fuentes independientes de ciencia de los alimentos en cada página de ingrediente.
La diferencia que importa
Chocolate blanco tiene el mayor poder anticongelante (PAC 59 frente a 51), así que inclinarse hacia él ablanda la mezcla y baja la temperatura de servicio; recorta otros azúcares de alto PAC si quieres la misma dureza al porcionar. Chocolate blanco aporta más grasa (32% frente a 26%), dando una sensación más rica y cálida pero obligando a recortar otras grasas para no salirte de rango.
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