Sorbetto de Morango

Leve na língua e rápido de derreter, chega vibrante e afiado quase de imediato, mantém um corte de limão no fundo e some sem deixar película.

Não há gordura nenhuma aqui para segurar as coisas, então a fruta chega quase de imediato, vibrante e afiada, some rápido e deixa a boca limpa em vez de coberta. O corpo é leve, o derretimento é rápido e a acidez fica no fundo, onde mantém a doçura sob controle. Construir isso dá trabalho, porque a fruta é cerca de 91 por cento água: 520 g por quilo trazem cor, aroma e ácido e quase nenhuma estrutura, então quatro linhas de açúcar e um estabilizante têm que sustentar a textura sozinhos. Os 15 g de limão fazem um segundo trabalho, impedindo que o vermelho vire laranja.

Os 15 g de suco de limão cumprem uma função que quase nenhuma receita explica. Eles puxam a mistura para um pH em torno de 3.3, e a pelargonidina-3-glicosídeo, o pigmento que deixa o morango vermelho, só é estável na sua forma flavílio nessa acidez. Tire o ácido e o sorbet escorrega para laranja em poucos dias, mesmo parado no congelador.

O PAC fica em 323.81, praticamente o centro da faixa de 275 a 375, e os 65 g de dextrose são a maior parte do motivo de ele estar ali e não na ponta dura. A proteína fecha em 0.37 por cento contra o teto de 0.5 que um sorbetto tem que respeitar, e a gordura em 0.16 por cento, então não há nada aqui para amaciar o gelo além da arquitetura de açúcares.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Calda cozida à parte, purê cru incorporado frio, três passadas na forma

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
5. 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
6. 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
7. 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
8. 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Sorbetto.

Dois números definem o formato desta ficha. Os açúcares em 28.69 por cento contra uma faixa de 23 a 32 são altos para um sorbet de fruta, e precisam ser, porque 520 g de uma fruta que é 91 por cento água quase não contribuem com sólidos próprios. O PAC em 323.81 contra 275 a 375 é o segundo: é ele que faz uma mistura com 68.75 por cento de água, dentro de uma faixa de 65 a 73, ainda aceitar a colher na temperatura de um freezer doméstico em vez de virar bloco. Em volta deles, os sólidos marcam 31.25 contra 27 a 35, o POD 209.94 contra 175 a 240, a gordura 0.16 contra um teto de 2 e a proteína 0.37 contra um teto de 0.5. Não há MSNF nenhum, e é por isso que a lactose fica em zero e a checagem de arenosidade passa por definição.

Se der errado

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