Sorbetto de Fresa
Ligero en la lengua y de fusión rápida, llega vivo y afilado casi de inmediato, guarda un filo de limón al fondo y se marcha sin dejar película.
Aquí no hay grasa que frene nada, así que la fruta llega casi de inmediato, viva y afilada, y luego se marcha rápido y deja la boca limpia en lugar de cubierta. El cuerpo es ligero, la fusión rápida y la acidez se queda al fondo, donde mantiene el dulzor a raya. Construir eso da trabajo, porque la fruta es un 91 por ciento agua: 520 g por kilo traen color, aroma y ácido y casi ninguna estructura, así que cuatro líneas de azúcar y un estabilizante tienen que sostener la textura solos. Los 15 g de limón hacen un segundo trabajo, impedir que el rojo vire a naranja.
Los 15 g de zumo de limón hacen un trabajo que casi ninguna receta explica. Llevan la mezcla a un pH de aproximadamente 3.3, y la pelargonidina-3-glucósido, el pigmento que hace roja a la fresa, solo es estable en su forma flavilio a esa acidez. Quita el ácido y el sorbete vira a naranja en unos días, aunque esté congelado.
El PAC queda en 323.81, que es prácticamente el centro de la banda de 275 a 375, y los 65 g de dextrosa son la mayor parte de la razón por la que está ahí y no en el extremo duro. La proteína cierra en 0.37 por ciento frente al techo de 0.5 que un sorbetto tiene que respetar, y la grasa en 0.16 por ciento, así que aquí no hay nada que ablande el hielo salvo la arquitectura de azúcares.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Fresa | 520 | |
| Agua | 189 | 3/4 taza más 1 cucharada |
| Azúcar (sacarosa) | 95 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Glucosa en polvo | 90 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Dextrosa (glucosa) | 65 | 1/3 taza |
| Maltodextrina | 22 | |
| Zumo de limón (exprimido) | 15 | |
| Estabilizante (neutro) | 4 |
Método
Jarabe cocido aparte, puré crudo incorporado en frío, tres pasadas en bandeja
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Sorbetto.
Dos números marcan la forma de esta ficha. Los azúcares, en 28.69 por ciento frente a una banda de 23 a 32, son altos para un sorbete de fruta, y tienen que serlo, porque 520 g de una fruta que es 91 por ciento agua no aportan casi sólidos propios. El PAC, en 323.81 frente a 275 a 375, es el segundo: es lo que hace que una mezcla con 68.75 por ciento de agua, dentro de una banda de 65 a 73, siga dejándose bolear a la temperatura de un congelador doméstico en vez de cuajar en un bloque. Alrededor de esos dos, los sólidos marcan 31.25 frente a 27 a 35, el POD 209.94 frente a 175 a 240, la grasa 0.16 frente a un techo de 2 y la proteína 0.37 frente a un techo de 0.5. No hay nada de MSNF, y por eso la lactosa está en cero y la comprobación de arenosidad pasa por definición.
La fresa no se calienta nunca. La fresa cocida sabe a mermelada, no a fruta, y ningún balance arregla eso. Monta el jarabe aparte con el agua, los azúcares y los 4 g de estabilizante neutro, súbelo a 85 C, enfríalo a 4 C y solo entonces tritura dentro el puré crudo y los 15 g de zumo de limón. Congela el mismo día: incluso en frío, el puré de fresa se oscurece y pierde sus notas altas en cuestión de horas, así que una maduración de un día para otro te cuesta el aroma que pagaste con 520 g.
Si sale mal
El zumo de limón se omitió o se recortó, así que la mezcla nunca alcanzó la acidez que el pigmento necesita.
Mantén los 15 g enteros de zumo de limón. Son lo que sostiene el pH cerca de 3.3, donde la pelargonidina-3-glucósido se queda en su forma roja.
La fruta se pasteurizó junto con el jarabe.
Cuece el jarabe solo a 85 C, enfríalo a 4 C y añade después el puré crudo. La fruta no debería pasar nunca de la temperatura de la nevera.
La dextrosa se sustituyó por más sacarosa, y eso deja el PAC muy por debajo de la cifra balanceada.
Mantén los 65 g de dextrosa junto a los 95 g de sacarosa. Esa mezcla es la que pone el PAC en 323.81, en mitad de banda, y no en el extremo duro.
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