Sorbetto de Mirtilo
O frio e a acidez chegam antes da fruta; depois ela se abre por toda a língua e deixa para trás uma nota escura, quase de vinho.
Nada na primeira colherada diz doce. Diz frio, depois ácido, com o limão chegando um instante antes da fruta. O corpo vem em seguida e, como praticamente não há gordura nenhuma na fórmula, a leitura é limpa e levemente mastigável em vez de cremosa: espalha-se de lado pela língua em vez de revesti-la. O que fica é a casca, aquela borda escura e ligeiramente tânica que separa esta fruta de uma framboesa. Chegar lá custa 480 g por quilo, porque o aroma é discreto e a carga de açúcar que um sorbetto exige engole inteira qualquer dose menor.
Em composição, o mirtilo é uma fruta mediana: 10% de açúcar, com POD 12 e PAC 19. A 480 g/kg ele deposita cerca de 4.8 pontos de açúcar, 58 de POD e 91 de PAC, o que deixa uma folga confortável para montar uma arquitetura de açúcares clássica em vez de uma operação de resgate. Os açúcares adicionados são 110 g de sacarose e 65 g de dextrose, com 64 g de maltodextrina fechando os sólidos em 31.18% sem empurrar o POD acima do teto de 240.
Os 20 g de suco de limão são o dobro do que a versão de amora-preta pede, e é justamente esse o ponto. O mirtilo fica entre pH 3.1 e 3.3, mas sua acidez titulável é modesta, então ele soa doce e um pouco chapado sem esse corte. O ácido cítrico adicionado ainda estabiliza o pigmento durante o congelamento.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Mirtilo | 480 | |
| Água | 257 | 1 xícara |
| Açúcar (Sacarose) | 110 | 1/2 xícara mais 1 colher de sopa |
| Dextrose (Glicose) | 65 | 1/3 xícara |
| Maltodextrina | 64 | |
| Suco de Limão | 20 | |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 3 | |
| Goma Guar | 1 |
Método
Liberação da casca a 70 C, resfriamento forte e uma assadeira raspada a cada 20 minutos
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Sorbetto.
O PAC fecha em 327.97, dentro da faixa de 275 a 375 de sorbetto, e é isso que faz uma mistura sem gordura e sem MSNF virar uma bola servível em casa em vez de endurecer feito pedra de gelo: entre você e um bloco sólido não há nada além de açúcar e estabilizante. A água é 68.82% da mistura pronta e, como 480 g dela entraram como fruta, a água adicionada é de apenas 257 g. O POD em 215.88 fica de propósito na metade superior da faixa de 175 a 240, porque o frio abafa o doce e o mirtilo tem pouco aroma de sobra. Segurar os sólidos em 31.18% sem estourar o POD é tarefa dos 64 g de maltodextrina, que trazem corpo e mais nada.
O mirtilo é a única fruta daqui que ganha com uma etapa curta de calor. A antocianina está concentrada na casca e não migra sozinha, então aqueça a fruta a 70 C por 5 minutos com um pouco da água da fórmula, só para romper as células da casca e liberar cor e sabor, e resfrie rápido em banho de gelo. Pule isso e o sorbetto sai azul-acinzentado pálido em vez de roxo profundo. Não passe de 75 C e não estique o tempo: a antocianina degrada e o aroma vira geleia. Peneire para tirar as cascas. Pasteurize a calda à parte a 85 C, junte tudo frio e deixe maturar de 8 a 12 horas a 4 C, período em que a cor ainda se aprofunda.
Se der errado
A fruta entrou crua, então o pigmento continuou preso dentro da casca.
Mantenha os mirtilos a 70 C por 5 minutos com um pouco dos 257 g de água da fórmula, resfrie rápido em banho de gelo e peneire.
A fruta foi aquecida quente demais ou por tempo demais, acima de 75 C.
Limite a etapa de calor a 70 C e 5 minutos, e resfrie em banho de gelo em vez de deixar na bancada.
A dextrose foi cortada ou substituída por mais sacarose.
Mantenha os 65 g de dextrose ao lado dos 110 g de sacarose. O PAC de 327.97 é o que deixa isso servível sem gordura e sem MSNF para ajudar.
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