Sorbetto de Mirtilo

O frio e a acidez chegam antes da fruta; depois ela se abre por toda a língua e deixa para trás uma nota escura, quase de vinho.

Nada na primeira colherada diz doce. Diz frio, depois ácido, com o limão chegando um instante antes da fruta. O corpo vem em seguida e, como praticamente não há gordura nenhuma na fórmula, a leitura é limpa e levemente mastigável em vez de cremosa: espalha-se de lado pela língua em vez de revesti-la. O que fica é a casca, aquela borda escura e ligeiramente tânica que separa esta fruta de uma framboesa. Chegar lá custa 480 g por quilo, porque o aroma é discreto e a carga de açúcar que um sorbetto exige engole inteira qualquer dose menor.

Em composição, o mirtilo é uma fruta mediana: 10% de açúcar, com POD 12 e PAC 19. A 480 g/kg ele deposita cerca de 4.8 pontos de açúcar, 58 de POD e 91 de PAC, o que deixa uma folga confortável para montar uma arquitetura de açúcares clássica em vez de uma operação de resgate. Os açúcares adicionados são 110 g de sacarose e 65 g de dextrose, com 64 g de maltodextrina fechando os sólidos em 31.18% sem empurrar o POD para cima.

Os 20 g de suco de limão são o dobro do que a versão de amora-preta pede, e é justamente esse o ponto. O mirtilo fica entre pH 3.1 e 3.3, mas sua acidez titulável é modesta, então ele soa doce e um pouco chapado sem esse corte. O ácido cítrico adicionado ainda estabiliza o pigmento durante o congelamento.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Liberação da casca a 70 C, resfriamento forte e uma assadeira raspada a cada 20 minutos

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
5. 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
6. 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
7. 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
8. 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Sorbetto.

O PAC fecha em 327.97, dentro da faixa de 280 a 340 de sorbetto, e é isso que faz uma mistura sem gordura e sem MSNF virar uma bola servível numa vitrine mantida de -11 a -14 C em vez de endurecer feito pedra de gelo: entre você e um bloco sólido não há nada além de açúcar e estabilizante. A água é 68.82% da mistura pronta e, como 480 g dela entraram como fruta, a água adicionada é de apenas 257 g. O POD em 215.88 fica na parte baixa da faixa de 200 a 270. Segurar os sólidos em 31.18% sem estourar o POD é tarefa dos 64 g de maltodextrina, que trazem corpo e mais nada.

Nutrição estimada: ~125 kcal · Gordura 0.2 g · Açúcares 27.8 g · Proteína 0.4 g (por 100 g de mix, a partir da composição balanceada).

Se der errado

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