Sorbetto ai Mirtilli
Il freddo e l'acidità arrivano prima del frutto, poi il gusto si allarga sulla lingua e lascia dietro di sé una nota scura, vagamente vinosa.
La prima cucchiaiata non dice dolce. Dice freddo, poi acido, con il limone che arriva un attimo prima del frutto. Poi viene il corpo e, siccome nella scheda non c'è quasi grasso, il sorbetto risulta pulito e leggermente masticabile invece che cremoso: si allarga di lato sulla lingua invece di rivestirla. Quello che resta è la buccia, quel bordo scuro e vagamente tannico che distingue questo frutto dal lampone. Per arrivarci servono 480 g per chilo, perché l'aroma è discreto e il carico di zuccheri che un sorbetto richiede si mangerebbe in un boccone una dose più piccola.
Per composizione il mirtillo è un frutto medio: 10% di zuccheri, POD 12 e PAC 19. A 480 g/kg deposita circa 4.8 punti di zucchero, 58 di POD e 91 di PAC, il che lascia un margine comodo per un'architettura zuccherina classica invece che per un'operazione di salvataggio. Gli zuccheri aggiunti sono 110 g di saccarosio e 65 g di destrosio, con 64 g di maltodestrina che chiudono i solidi a 31.18% senza spingere il POD oltre il suo tetto di 240.
I 20 g di succo di limone sono il doppio di quelli della versione alla mora, ed è proprio questo il punto. Il mirtillo sta a pH da 3.1 a 3.3, ma la sua acidità titolabile è modesta: senza quel taglio risulta dolce e un po' piatto. L'acido citrico aggiunto stabilizza anche il pigmento durante la congelazione.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Mirtillo | 480 | |
| Acqua | 257 | 1 tazza |
| Zucchero (saccarosio) | 110 | 1/2 tazza più 1 cucchiaio |
| Destrosio (glucosio) | 65 | 1/3 tazza |
| Maltodestrina | 64 | |
| Succo di Limone | 20 | |
| Farina di semi di carrube | 3 | |
| Gomma di guar | 1 |
Metodo
Estrazione della buccia a 70 C, raffreddamento rapido e teglia raschiata ogni 20 minuti
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Sorbetto.
Il PAC esce a 327.97, dentro la banda 275 a 375 dei sorbetti, ed è questo che rende porzionabile in casa una miscela senza grassi e senza MSNF, invece di farla rapprendere come un cubetto di ghiaccio: tra te e un blocco solido ci sono soltanto zucchero e stabilizzante. L'acqua è il 68.82% della miscela finita e, siccome 480 g sono entrati come frutta, l'acqua aggiunta è solo 257 g. Il POD a 215.88 sta di proposito nella metà alta dell'intervallo 175 a 240, perché il freddo spegne la percezione del dolce e il mirtillo ha poco aroma da spendere. Tenere i solidi a 31.18% senza sforare il POD è il lavoro dei 64 g di maltodestrina, che portano corpo e nient'altro.
Il mirtillo è l'unico frutto qui che guadagna da un breve passaggio a caldo. La sua antocianina è concentrata nella buccia e da sola non migra, quindi porta il frutto a 70 C per 5 minuti con un po' dell'acqua di formula, solo per rompere le cellule della buccia e liberare colore e aroma, poi raffredda in fretta in bagno di ghiaccio. Se salti questo passaggio il sorbetto viene azzurro grigiastro invece che viola profondo. Non superare i 75 C e non allungare i tempi: l'antocianina si degrada e l'aroma vira alla confettura. Setaccia per togliere le bucce. Pastorizza lo sciroppo a parte a 85 C, unisci tutto a freddo e matura da 8 a 12 ore a 4 C, durante le quali il colore si fa ancora più intenso.
Se qualcosa va storto
Il frutto è entrato crudo e il pigmento è rimasto chiuso dentro la buccia.
Tieni i mirtilli a 70 C per 5 minuti con un po' dei 257 g di acqua di formula, raffredda in fretta in bagno di ghiaccio e poi setaccia.
Il frutto è stato scaldato troppo o troppo a lungo, oltre i 75 C.
Ferma il passaggio a caldo a 70 C e 5 minuti, e raffredda in bagno di ghiaccio invece che sul piano di lavoro.
Il destrosio è stato tolto, o sostituito con altro saccarosio.
Mantieni i 65 g di destrosio accanto ai 110 g di saccarosio. È il PAC 327.97 a renderlo porzionabile senza l'aiuto di grassi e MSNF.
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