Sorbetto de arándanos
El frío y la acidez llegan antes que la fruta, luego se abre a lo ancho de la lengua y deja detrás una nota oscura, con un punto vinoso.
Nada en la primera cucharada dice dulce. Dice frío, después ácido, con el limón llegando un instante antes que la fruta. El cuerpo viene detrás y, como en la ficha no hay prácticamente nada de grasa, se percibe limpio y algo masticable en vez de cremoso: se extiende a lo ancho de la lengua en lugar de cubrirla. Lo que queda al final es la piel, ese borde oscuro y ligeramente tánico que separa esta fruta de una frambuesa. Para llegar ahí hacen falta 480 g por kilo, porque el aroma es discreto y la carga de azúcar que exige un sorbete se traga entera una dosis menor.
En composición, el arándano es una fruta intermedia: 10% de azúcar, con POD 12 y PAC 19. A 480 g/kg aporta unos 4.8 puntos de azúcar, 58 de POD y 91 de PAC, lo que deja un margen cómodo para una arquitectura de azúcares clásica en lugar de una operación de rescate. Los azúcares añadidos son 110 g de sacarosa y 65 g de dextrosa, con 64 g de maltodextrina que cierran los sólidos en 31.18% sin empujar el POD por encima de su techo de 240.
Los 20 g de zumo de limón son el doble de lo que lleva la versión de mora, y ahí está la gracia. El arándano se mueve en un pH de 3.1 a 3.3, pero su acidez titulable es modesta, así que sin ese corte sabe dulce y algo plano. El ácido cítrico añadido también estabiliza el pigmento durante la congelación.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Arándano | 480 | |
| Agua | 257 | 1 taza |
| Azúcar (sacarosa) | 110 | 1/2 taza más 1 cucharada |
| Dextrosa (glucosa) | 65 | 1/3 taza |
| Maltodextrina | 64 | |
| Zumo de limón | 20 | |
| Harina de semilla de algarroba | 3 | |
| Goma guar | 1 |
Método
Liberación de la piel a 70 C, enfriado rápido y bandeja rascada cada 20 minutos
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Sorbetto.
El PAC sale en 327.97, dentro de la banda de sorbete de 275 a 375, y eso es lo que permite que una mezcla sin grasa y sin MSNF se pueda servir con cuchara en casa en lugar de cuajar como un cubito: entre tú y un bloque sólido no hay más que azúcar y estabilizante. El agua es el 68.82% de la mezcla terminada y, como 480 g llegaron en forma de fruta, el agua añadida es de solo 257 g. El POD, en 215.88, se sitúa a propósito en la mitad alta del rango de 175 a 240, porque el frío apaga el dulzor y al arándano le sobra poco aroma. Sostener los sólidos en 31.18% sin pasarse de POD es el trabajo de los 64 g de maltodextrina, que aportan cuerpo y nada más.
El arándano es la única fruta de aquí que gana con un paso corto de calor. Su antocianina se concentra en la piel y no migra sola, así que calienta la fruta a 70 C durante 5 minutos con una parte del agua de la fórmula, solo para romper las células de la piel y liberar color y sabor, y enfríala enseguida en un baño de hielo. Si te lo saltas, el sorbete sale azul grisáceo pálido en vez de morado intenso. No pases de 75 C ni alargues el tiempo: la antocianina se degrada y el aroma se vuelve de mermelada. Cuela para retirar las pieles. Pasteuriza el jarabe aparte a 85 C, mézclalo todo en frío y madura de 8 a 12 horas a 4 C, tiempo durante el cual el color aún se intensifica.
Si sale mal
La fruta entró cruda y el pigmento se quedó encerrado en la piel.
Mantén los arándanos a 70 C durante 5 minutos con una parte de los 257 g de agua de la fórmula, enfría rápido en un baño de hielo y cuela.
La fruta se calentó demasiado o durante demasiado tiempo, por encima de 75 C.
Limita el paso de calor a 70 C y 5 minutos, y enfríala en un baño de hielo, no sobre la encimera.
Se recortó la dextrosa o se sustituyó por más sacarosa.
Mantén los 65 g de dextrosa junto a los 110 g de sacarosa. Un PAC de 327.97 es lo que permite servirlo con cuchara sin grasa ni MSNF que ayuden.
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