Sorbetto de Limão Tahiti

Afiado o bastante para travar o maxilar, depois abre limpo e frio, saindo na colher direto do freezer, sem areia e sem lascas de gelo.

Por que um sorbet cítrico caseiro sai do freezer como um bloco em que você tem que lascar? Porque o suco é quase só água e ácido, e a água endurece a menos que algo esteja dissolvido nela. Mais fruta também não é a resposta: em pH 2.2 a 2.4 o suco fica agressivo muito antes de ficar mais saboroso, então a carga fica em 170 g por quilo e o trabalho se muda para os açúcares. Sacarose a 110 g, dextrose a 80 g e glicose em pó a 95 g colocam o PAC em 326 e mantêm tudo macio na temperatura de freezer, enquanto 3 g de farinha de alfarroba, 1 g de goma guar e 22 g de maltodextrina seguram a água livre parada e dão corpo sem doçura extra.

A consequência para o balanceamento é que a fruta quase não contribui com nada mensurável: cerca de 0.3 de ponto de açúcar e 3 pontos de POD. Todos os 31.19% de sólidos, os 29.68% de açúcares e todos os 326.18 de PAC vêm das alavancas acrescentadas, e a água é a dominante, em 519 g/kg.

O açúcar aqui faz dois trabalhos ao mesmo tempo, e é por isso que esta receita precisa da maior quantidade dele no grupo. Ele constrói matéria seca e neutraliza a acidez percebida. A divisão é 110 g de sacarose, 80 g de dextrose, 95 g de glicose em pó e 22 g de maltodextrina, a maior carga de dextrose daqui, colocando o POD em 208.32 e ainda bem abaixo do teto de 240.

A proteína fecha em 0.09% contra um limite de 0.5%. É o único indicador desta fórmula que não está nem perto de pressão, o que mostra onde mora a dificuldade de verdade: gestão do ácido, não composição.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Bandeja de inox, duas passadas de mixer

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
5. 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
6. 6Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
7. 7Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Sorbetto.

O PAC em 326.18 fica alto dentro de 275 a 375, e num sorbet de limão tahiti isso é uma troca deliberada. PAC alto significa ponto de congelamento mais baixo e bloco mais macio, e macio é o que você quer quando a mistura tem zero gordura e zero MSNF para lhe dar qualquer cremosidade, porque a alternativa é uma lasca dura de gelo com sabor. Os sólidos em 31.19% dentro de 27 a 35 são construídos quase inteiramente pela mistura de açúcares, já que a fruta traz por volta de 0.3 de ponto de açúcar, e a água em 68.81% é o que os 3 g de farinha de semente de alfarroba e 1 g de goma guar estão ali para administrar. A dupla importa mais aqui do que uma goma sozinha: a guar hidrata rápido e cobre as primeiras horas de congelamento, a alfarroba hidrata devagar e constrói um corpo que se sustenta ao longo do armazenamento.

Se der errado

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