Sorbetto de lima
Lo bastante afilado como para tensar la mandíbula, después se abre limpio y frío, y hace bola directamente desde el congelador, sin grano y sin esquirlas de hielo.
¿Por qué un sorbete casero de cítricos sale del congelador como un bloque que hay que picar? Porque el zumo es casi todo agua y ácido, y el agua cuaja dura salvo que haya algo disuelto en ella. Más fruta tampoco es la respuesta: a pH 2.2 a 2.4 el zumo se vuelve agresivo mucho antes de volverse más sabroso, así que la carga se queda en 170 g por kilo y el trabajo se traslada a los azúcares. La sacarosa a 110 g, la dextrosa a 80 g y la glucosa en polvo a 95 g ponen el PAC en 326 y lo mantienen blando a temperatura de congelador, mientras que 3 g de harina de algarroba, 1 g de guar y 22 g de maltodextrina sujetan el agua libre y dan cuerpo sin dulzor extra.
La consecuencia para el equilibrado es que la fruta casi no aporta nada medible: unos 0.3 puntos de azúcar y 3 puntos de POD. El 31.19% de sólidos, el 29.68% de azúcares y los 326.18 de PAC completos vienen de las palancas añadidas, y el agua es la dominante con 519 g/kg.
Aquí el azúcar hace dos trabajos a la vez, y por eso esta receta es la que más necesita del grupo. Construye materia seca y neutraliza la acidez percibida. El reparto es 110 g de sacarosa, 80 g de dextrosa, 95 g de glucosa en polvo y 22 g de maltodextrina, la carga de dextrosa más alta de aquí, dejando el POD en 208.32 y aun así bastante por debajo del techo de 240.
La proteína termina en 0.09% frente a un límite de 0.5%. Es el único indicador de esta fórmula que no está ni cerca de la presión, lo que te dice dónde vive la dificultad real: en el manejo del ácido, no en la composición.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Agua | 519 | 2 1/4 tazas |
| Lima de Tahití | 170 | |
| Azúcar (sacarosa) | 110 | 1/2 taza más 1 cucharada |
| Glucosa en polvo | 95 | 1/2 taza |
| Dextrosa (glucosa) | 80 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Maltodextrina | 22 | |
| Harina de semilla de algarroba | 3 | |
| Goma guar | 1 |
Método
Bandeja de acero inoxidable, dos pasadas de batidora de brazo
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 7Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Sorbetto.
El PAC en 326.18 se sitúa alto dentro de 275 a 375, y en un sorbete de lima eso es un intercambio deliberado. Un PAC alto significa un punto de congelación más bajo y un bloque más blando, y blando es lo que quieres cuando la mezcla tiene cero grasa y cero MSNF que le den algo de cremosidad, porque la alternativa es una esquirla dura de hielo con sabor. Los sólidos en 31.19% dentro de 27 a 35 se construyen casi por completo con la mezcla de azúcares, ya que la fruta aporta unos 0.3 puntos de azúcar, y el agua en 68.81% es lo que están ahí para manejar los 3 g de harina de semilla de algarroba y 1 g de goma guar. La pareja cuenta aquí más de lo que contaría una sola goma: la guar hidrata rápido y cubre las primeras horas de congelación, la algarroba hidrata despacio y construye un cuerpo que aguanta durante la conservación.
En el catálogo de ingredientes no hay ralladura de lima de Tahití, solo ralladura de limón y ralladura de naranja, y ninguna de las dos es la piel correcta: en un sorbete de lima cualquiera de ellas se lee como un sabor extraño. En la práctica, infusiona 4 g de ralladura sacada de las propias limas en el almíbar caliente. El punto crítico para el sabor es cuándo exprimes. El limoneno de la lima se degrada en medio ácido, y un zumo que se queda unas horas parado empuja el sorbete hacia el detergente y la piel amarga. Exprime en el último momento, cuela y añádelo a un almíbar ya pasteurizado a 85 C y enfriado a 4 C. No madures después de meter el zumo: mantécalo de inmediato. Trabaja solo con acero inoxidable o plástico, porque a pH 2.3 el aluminio se ataca y transfiere un sabor metálico.
Si sale mal
La mezcla tocó aluminio. A un pH en torno a 2.3 el zumo de lima lo ataca.
Usa acero inoxidable o plástico para el cazo, la bandeja y las varillas.
El zumo se exprimió con antelación y el limoneno se degradó en el ácido.
Exprime en el último momento, cuela, añádelo al almíbar ya a 4 C y mantécalo sin madurar.
Más fruta que los 170 g/kg que usa esta fórmula. La lima lleva de 6 a 8% de ácido cítrico, así que el zumo de más añade ácido más rápido de lo que el azúcar puede taparlo.
Quédate en 170 g/kg y saca el levante de los 4 g de ralladura infusionada en el almíbar caliente.
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