Sorbetto de Cereja
O frio chega antes da fruta; depois a acidez abre, a fruta de caroço ocupa o meio e uma doçura arredondada fecha atrás dela, macia na colher em vez de gelada.
O frio se registra primeiro e só um instante depois a fruta se abre: acidez na frente, fruta de caroço e um traço de amargor de casca pelo meio, e a doçura chegando por último para se assentar por baixo. O corpo é o que torna essa sequência legível. Ele raspa macio em vez de lascar, molha a língua sem virar xarope e dá ao sabor algo em que se apoiar enquanto ele se apaga. Sustentar essa textura obrigou a levar quase todo o adoçante adicionado para longe do açúcar de mesa, porque essa fruta carrega por conta própria um PAC excepcionalmente alto, e o suco de limão espremido a 15 g/kg devolve o corte que as cerejas doces maduras deixam arredondado.
Esta fórmula coloca 450 g de cereja sem caroço em cada quilo e depois gasta o resto do orçamento desfazendo o que a fruta faz com o ponto de congelamento. São 245 g de adoçante adicionado por quilo, mas apenas 75 g são sacarose. A glicose em pó com 90 g e a maltodextrina com 45 g carregam o grosso: elas somam sólidos e corpo enquanto contribuem com pouquíssimo anticongelante, que é a única maneira de sustentar tanta cereja e ainda conseguir tirar uma bola.
O resultado marca PAC 327.46 dentro de uma faixa de trabalho de 275 a 375, com a água em 68.77 por cento e a gordura em 0.09 por cento, ou seja, nenhuma. Tudo o que você sente na boca aqui são sólidos de açúcar, polpa de fruta e 4 g de estabilizante neutro.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Cereja | 450 | |
| Água | 286 | 1 1/4 xícaras |
| Glicose em Pó | 90 | 1/3 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Açúcar (Sacarose) | 75 | 1/3 xícara mais 1 colher de sopa |
| Maltodextrina | 45 | |
| Dextrose (Glicose) | 35 | 3 colheres de sopa |
| Suco de Limão (Espremido) | 15 | |
| Estabilizante (Neutro) | 4 |
Método
Congelamento em bandeja rasa com três passadas no liquidificador
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Sorbetto.
Duas leituras explicam a construção inteira. Os açúcares totais chegam a 29.31 por cento contra um teto de 32, então quase não sobra margem para mais adoçante de qualquer tipo, e é por isso que a mistura teve que se deslocar na direção de sólidos de baixo poder anticongelante em vez de simplesmente somar açúcar. E a proteína marca 0.46 por cento contra um teto duro de 0.5: é isso, e não o açúcar, que de fato prende a fruta em 450 g por quilo. Suba a cereja para 500 g e a proteína é o primeiro indicador a estourar, não o PAC. Enquanto isso os sólidos totais ficam em 31.23 por cento, no meio de uma faixa de 27 a 35, que é o lugar confortável para um sorbet que você pretende congelar sem máquina, e a água em 68.77 por cento é baixa o bastante para os cristais de gelo terem onde se esconder.
Descaroce as cerejas antes de pesá-las e pese só a polpa. O caroço é de 8 a 12 por cento da fruta inteira, e esquecer disso é a razão habitual de um sorbet de cereja acabar com fruta de menos. Um punhado pequeno de caroços quebrados infusionado na calda quente é tradicional na Itália pela nota de amêndoa, o benzaldeído, mas os caroços carregam amigdalina, então fique num punhado pequeno, infusione e coe, nunca bata junto. As antocianinas da cereja são sensíveis ao calor, então a fruta entra numa calda que já está fria, nunca numa panela quente. Os 15 g de suco de limão estão ali porque a cereja doce é uma fruta de baixa acidez, pH em torno de 3.9 a 4.5, e sem ele o sorbet se lê chapado em vez de vibrante.
Se der errado
Fruta pesada com os caroços ainda dentro, ou cerejas muito maduras empurrando os açúcares para além dos 29.31 por cento que este balanço pressupõe. De um jeito ou de outro o ponto de congelamento desceu mais do que o planejado.
Pese só a polpa descaroçada. Se suas cerejas estiverem muito maduras, tire de 10 a 15 g da sacarose e devolva o mesmo peso em maltodextrina, que soma sólidos sem somar anticongelante.
As antocianinas foram cozidas, ou o purê ficou exposto ao ar antes de ir para o congelador.
Aqueça só a água, os açúcares e o estabilizante. Esfrie essa calda completamente, depois bata as cerejas frias e os 15 g de suco de limão nela, e leve ao congelador na hora.
O estabilizante neutro nunca hidratou, ou a mistura ficou parada enquanto congelava.
Disperse os 4 g de estabilizante junto com parte dos açúcares secos e leve a fase aquosa a cerca de 85 C para que ele hidrate. Depois bata a mistura em congelamento pelo menos três vezes, mais ou menos a cada 40 minutos, enquanto ainda estiver pastosa.
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