Sorbetto alla ciliegia
Prima arriva il freddo, poi si apre l'acidità, la polpa riempie il centro e una dolcezza rotonda chiude dietro di lei, morbida al cucchiaio invece che ghiacciata.
Il freddo si registra per primo e solo un istante dopo si apre il frutto: acido in apertura, polpa di drupacea e un accenno di amaro della buccia nel centro, la dolcezza che arriva per ultima e si sistema sotto. È il corpo a rendere leggibile questa sequenza. Si raschia morbido invece di scheggiarsi, bagna la lingua senza diventare sciropposo e dà al gusto qualcosa su cui appoggiarsi mentre svanisce. Tenere quella struttura ha significato spostare quasi tutto il dolcificante aggiunto lontano dallo zucchero da tavola, perché questo frutto porta di suo un PAC insolitamente alto, e il succo di limone spremuto a 15 g/kg restituisce il taglio che le ciliegie dolci mature lasciano smussato.
Questa formula mette 450 g di ciliegia denocciolata in ogni chilo e poi spende tutto il resto del budget per annullare quello che il frutto fa al punto di congelamento. I dolcificanti aggiunti sono 245 g per chilo, ma solo 75 g sono saccarosio. Il glucosio in polvere a 90 g e la maltodestrina a 45 g reggono il grosso: aggiungono solidi e corpo contribuendo pochissimo all'effetto anticongelante, che è l'unico modo per tenere tutta questa ciliegia e avere comunque una pallina.
Il risultato segna PAC 327.46 dentro una fascia di lavoro da 275 a 375, con acqua al 68.77 per cento e grassi allo 0.09 per cento, cioè nulla. Tutto quello che si sente in bocca qui è solidi zuccherini, polpa di frutta e 4 g di stabilizzante neutro.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Ciliegia | 450 | |
| Acqua | 286 | 1 1/4 tazze |
| Glucosio in Polvere | 90 | 1/3 tazza più 2 cucchiai |
| Zucchero (saccarosio) | 75 | 1/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Maltodestrina | 45 | |
| Destrosio (glucosio) | 35 | 3 cucchiai |
| Succo di Limone (Spremuto) | 15 | |
| Stabilizzante (neutro) | 4 |
Metodo
Congelamento in vassoio basso con tre passaggi al frullatore
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Sorbetto.
Due letture spiegano tutta la costruzione. Gli zuccheri totali si fermano al 29.31 per cento contro un tetto di 32, quindi non resta quasi margine per altro dolcificante di qualsiasi tipo, ed è per questo che la miscela ha dovuto spostarsi verso solidi a basso potere anticongelante invece di aggiungere semplicemente zucchero. E le proteine segnano 0.46 per cento contro un tetto rigido di 0.5: sono loro, non lo zucchero, a bloccare davvero il frutto a 450 g per chilo. Portate la ciliegia a 500 g e la prima grandezza a saltare è la proteina, non il PAC. Intanto i solidi totali stanno al 31.23 per cento, in mezzo a una fascia da 27 a 35, che è la posizione comoda per un sorbetto che volete congelare senza macchina, e l'acqua al 68.77 per cento è abbastanza bassa perché i cristalli di ghiaccio abbiano dove nascondersi.
Denocciolate le ciliegie prima di pesarle, e pesate solo la polpa. Il nocciolo è dall'8 al 12 per cento del frutto intero, e dimenticarlo è il motivo abituale per cui un sorbetto di ciliegia finisce sottodosato di frutta. Una piccola manciata di noccioli schiacciati in infusione nello sciroppo caldo è tradizione in Italia per la nota di mandorla, la benzaldeide, ma i noccioli contengono amigdalina: quindi restate su una piccola manciata, mettete in infusione e filtrate, non frullateli mai dentro. Gli antociani della ciliegia sono sensibili al calore, quindi il frutto entra in uno sciroppo già freddo, mai in una pentola calda. I 15 g di succo di limone ci sono perché la ciliegia dolce è un frutto poco acido, con pH indicativamente da 3.9 a 4.5, e senza di essi il sorbetto risulta piatto invece che vivo.
Se qualcosa va storto
Frutta pesata con i noccioli ancora dentro, oppure ciliegie molto mature che spingono gli zuccheri oltre il 29.31 per cento su cui è costruito questo bilanciamento. In entrambi i casi il punto di congelamento è sceso più del previsto.
Pesate solo la polpa denocciolata. Se le ciliegie sono molto mature, togliete da 10 a 15 g di saccarosio e rimettete lo stesso peso in maltodestrina, che aggiunge solidi senza aggiungere potere anticongelante.
Gli antociani sono stati cotti, oppure la purea è rimasta esposta all'aria prima di andare in freezer.
Scaldate solo l'acqua, gli zuccheri e lo stabilizzante. Raffreddate completamente quello sciroppo, poi frullateci dentro le ciliegie fredde e i 15 g di succo di limone, e mettete subito in freezer.
Lo stabilizzante neutro non si è mai idratato, oppure la miscela è rimasta ferma mentre congelava.
Disperdete i 4 g di stabilizzante con una parte degli zuccheri secchi e portate la fase acquosa a circa 85 C perché si idrati. Poi frullate la miscela in congelamento almeno tre volte, all'incirca ogni 40 minuti, finché è ancora semiliquida.
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