Gelato Vegano de Morango
Ele se lê como fruta primeiro, viva e um tanto ácida, antes de uma riqueza de coco e castanha de caju fechar por trás e segurar a fruta muito depois de o frio ter passado.
Você sente a fruta antes de sentir a gordura, e é esse o truque inteiro numa base sem lácteos. Trezentos e trinta gramas de morango cru por quilo chegam primeiro, vivos e levemente ácidos com 8 g de suco de limão atrás deles, e por um instante aquilo se come como um sorbetto. Aí a gordura alcança: leite de coco e pasta de castanha de caju fecham atrás da fruta, forram o paladar e esticam o sabor em vez de deixar ele cair conforme o frio passa. A gordura termina em 10.58 por cento, que é o que mantém o corpo denso em vez de gelado, e o que fica no fim é coco, discreto e morno, embaixo de uma nota de morango que dura vários segundos depois de engolir.
Essa escolha também é o que trava a dose de fruta. O morango tem 9 por cento de sólidos e 91 por cento de água, então cada 100 g a mais de fruta empurram 91 g de água livre para dentro da mistura, e a base vegana só tolera de 58 a 65 por cento de água. Com 330 g de morango por quilo a ficha fecha em 61.77 por cento de água, perto do meio dessa faixa. Passados uns 350 g não sobra lugar para colocar gordura, e o resultado congela duro em vez de bolear.
A gordura vem de 285 g de leite de coco com 70 g de pasta de castanha de caju 100 por cento e 9 g de óleo de coco atrás. A castanha não está ali por sabor: o morango traz cerca de 0.7 por cento de proteína, que é nada, e é a pasta que levanta a proteína para 2.19. Do lado do açúcar, 80 g de sacarose, 45 g de dextrose, 55 g de glicose em pó e 14 g de inulina fecham em 20.66 por cento de açúcares com POD 167.59 contra um teto de 195, e PAC 248.27 numa faixa de 210 a 300.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Morango | 330 | |
| Leite de Coco | 285 | 1 1/4 xícaras |
| Leite de Aveia (Barista) | 100 | 1/3 xícara mais 1 colher de sopa |
| Açúcar (Sacarose) | 80 | 1/3 xícara mais 1 colher de sopa |
| Pasta de Castanha de Caju 100% | 70 | |
| Glicose em Pó | 55 | 1/4 xícara mais 1 colher de sopa |
| Dextrose (Glicose) | 45 | 1/4 xícara |
| Inulina (Fibra vegetal) | 14 | |
| Óleo de Coco | 9 | |
| Suco de Limão | 8 | |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 4 |
Método
Base branca pasteurizada a 85 C, resfriada abaixo de 10 C, purê cru incorporado frio, congelamento em bandeja com garfo
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Fora do fogo, incorpore a pasta com o fouet e bata no mixer por 60 segundos para a gordura emulsionar em vez de separar.
- 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 7Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
- 8Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 9Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Base vegana.
A água em 61.77 por cento numa faixa de 58 a 65 é o teto que fixa o morango em 330 g por quilo. A fruta é 91 por cento água, então não há como subir a dose sem gastar uma cota que já está quase toda gasta. A gordura em 10.58 por cento numa faixa de 8 a 13 é a segunda âncora, e é por isso que o leite de coco fica em 285 g em vez de ser completado com água: essa gordura é a diferença entre um gelato e um gelo de fruta. A proteína em 2.19 por cento explica os 70 g de pasta de castanha de caju, já que o morango quase não contribui com a dele. E o POD 167.59 contra o teto vegano de 195 é por que 45 g de dextrose e 55 g de glicose em pó ficam ao lado de apenas 80 g de sacarose. A mistura precisa do abaixamento do ponto de congelamento que o PAC 248.27 registra, sem ficar mais doce por causa disso.
O morango nunca vê calor nesta ficha. Pasteurize só a base branca, ou seja, as bebidas vegetais, os açúcares, a farinha de semente de alfarroba e a gordura, a 85 C, resfrie abaixo de 10 C e só então incorpore o purê cru. Acima de uns 60 C o morango perde a nota fresca de topo e se lê como geleia. O segundo motivo de a fruta entrar por último é o pH: o morango fica perto de 3.4 e os 8 g de suco de limão puxam mais para baixo ainda, e esse ácido quebra uma emulsão de gordura vegetal que ainda não firmou. Deixe a base branca maturar sozinha de 4 a 6 horas para a alfarroba hidratar, traga a fruta no fim e congele em seguida. Esta mistura não guarda depois que a fruta entra. O limão não é só acidez, ele fixa a antocianina que dá o vermelho ao morango.
Se der errado
O purê entrou numa base morna, ou a base foi cozida com a fruta já dentro. A antocianina degrada com calor e o aroma é volátil.
Resfrie a base branca abaixo de 10 C antes de a fruta entrar, e mantenha os 8 g de suco de limão, que são o que estabiliza o pigmento.
Dose de fruta acima de 330 g por quilo. O morango é 91 por cento água, então fruta a mais empurra a mistura para além do teto de 65 por cento de água e não sobra lugar para colocar gordura.
Pese a fruta em vez de contar morangos, segure em 330 g e mantenha o leite de coco em 285 g para a gordura ficar perto de 10.58 por cento.
O ácido encontrou uma emulsão que não tinha se formado. O limão ou a fruta entraram com a base ainda morna e frouxa.
Monte e esfrie a emulsão primeiro, bata de novo com ela fria, depois acrescente o purê acidificado e congele no mesmo dia.
Alérgenos: gluten, milk, tree nuts
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