Gelato Vegano de Leite de Coco

Derrete devagar e quente em vez de terminar limpo como um sorbet, encorpado o bastante para passar por lácteo, com uma borda tostada vinda do coco ralado.

Onde a palmeira cresce, a gordura dela faz o trabalho que a manteiga faz em outros lugares, e é a única gordura vegetal que firma e cede mais ou menos na temperatura da boca. É esse o argumento inteiro para construir um gelato vegano em cima dela. O problema é aritmético, e esta ficha diz isso sem rodeio: o coco corre em torno de dez partes de gordura para uma de proteína, então uma base só de coco alcança o teto de 13% de gordura com a proteína ainda abaixo do piso. O leite de soja sem açúcar, a 380 g por quilo, carrega a água e a proteína no lugar dele, o que deixa o coco livre para chegar três vezes, como leite, como pó e como polpa seca ralada.

Agora a parte que vale dizer sem rodeio: o maior ingrediente isolado em peso são 380 g de leite de soja sem açúcar, numa página chamada gelato de leite de coco. O coco tem uma relação de gordura para proteína de mais ou menos dez para um. Uma base vegana precisa de 8 a 13% de gordura com pelo menos 1.5% de proteína, e, se você passar só coco pelo solver, a gordura bate no teto com a proteína ainda longe do piso. Não é preferência, é aritmética. O leite de soja, com 3.5% de proteína contra apenas 2.1% de gordura, é o veículo que torna as duas faixas alcançáveis ao mesmo tempo, e é neutro o bastante para não brigar com o coco.

A ficha fecha em 10.61% de gordura e 2.37% de proteína, os dois no meio da faixa, com sólidos em 38.48 e PAC em 254.28. Três açúcares dividem a carga: 85 g de sacarose, 60 g de dextrose e 60 g de glucose em pó, e é isso que segura o POD em 163.03 numa janela de 129 a 195 enquanto o PAC ainda chega aonde precisa. O coco cheira doce, mas não é doce, então esta base não está pedindo ao açúcar que faça trabalho de sabor além de tudo o mais.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Lata aquecida a 40 C e agitada antes de pesar, pó disperso a 45 a 50 C, maturação de 8 a 12 horas

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
5. 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
6. 6Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
7. 7Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Base vegana.

Dois números explicam a forma desta receita, e um deles explica o leite de soja. A proteína em 2.37% contra um piso de 1.5 só é alcançável porque há 380 g de leite de soja na panela, já que o coco não chega lá: quando a gordura dele se aproxima do teto de 13, a proteína ainda está abaixo do piso. A gordura em 10.61% fica no meio da faixa, com folga acima de propósito, porque a gordura do coco é quase toda saturada e empurrá-la para 13 compra cerosidade em vez de cremosidade. A terceira alavanca é a divisão do açúcar em três. 85 g de sacarose, 60 g de dextrose e 60 g de glucose em pó fecham o POD em 163.03, bem abaixo do teto de 195, enquanto o PAC ainda alcança 254.28 numa faixa de 210 a 300. A dextrose está fazendo um trabalho de anticongelante que a sacarose sozinha só compraria com uma doçura que este sabor não quer.

Se der errado

Alérgenos: milk, soy

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