Gelato Vegano de Chocolate Rico em Proteína
Firme ao sair do freezer, ele amolece numa riqueza que forra a boca e carrega um cacau profundo e seco, com um amargor que corre longo, sem nenhuma doçura láctea atrás.
Direto do freezer a primeira colherada resiste um pouco, depois cede e forra o paladar, porque a gordura de coco é dura nessa temperatura e 23 g de óleo de coco se somam a 255 g de leite de coco. O cacau chega logo atrás, seco e profundo em vez de doce, já que 70 g de pó alcalinizado por quilo fazem o trabalho de sabor e só 40 g de uma barra 70 por cento ficam por trás disso. A gordura fecha em 10.53 por cento, que é o que mantém o derretimento lento e parelho, e o amargor se segura por muito tempo sem nada lácteo por baixo para arredondar.
O que ele faz é acertar o chocolate sem lácteo. Cacau em pó de 10 a 12 por cento de gordura carrega cerca de 20 por cento de proteína contra 11 por cento de gordura, e é essa relação que o coloca à frente da ficha, com 70 g por quilo. O chocolate amargo 70 por cento é a troca oposta, mais ou menos 38 por cento de gordura para 7 por cento de proteína, então ele fica limitado a 40 g e é usado como camada de aroma em vez de corpo do sabor. O leite de soja, a 277 g, é o veículo de proteína.
Todo o resto fica no meio da faixa. Sólidos 38.68 numa janela de 35 a 42, gordura 10.53 em 8 a 13, PAC 244.21 em 210 a 300, água 61.32 em 58 a 65. O MSNF é zero cravado contra um teto de 1 por cento, porque não há lácteo nenhum na ficha. Os açúcares caem em 18.66, perto do piso de 18, já que 110 g de sacarose e 60 g de dextrose são o sistema de açúcar inteiro e nenhuma massa de chocolate adoçada está contrabandeando açúcar extra.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite de Soja (Sem açúcar) | 277 | |
| Leite de Coco | 255 | 1 xícara |
| Água | 160 | 2/3 xícara |
| Açúcar (Sacarose) | 110 | 1/2 xícara mais 1 colher de sopa |
| Cacau em Pó 10-12% | 70 | |
| Dextrose (Glicose) | 60 | 1/4 xícara mais 1 colher de sopa |
| Chocolate Amargo 70% | 40 | |
| Óleo de Coco | 23 | |
| Estabilizante (Neutro) | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Cacau disperso a seco, pasteurização a 85 C, maturação de 12 horas, congelamento em bandeja quebrado a garfo
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Derreta o chocolate a 45 C (113 F) e incorpore na base quente fora do fogo, depois bata no mixer por 60 segundos até ficar brilhante.
- 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Base vegana.
Dois números dão a forma daqui. A proteína em 3.16 por cento contra um teto de 3.5 é o que fixa o cacau em pó em 70 g e segura o chocolate amargo em 40 g: inverta a relação e a proteína cai enquanto a gordura corre no limite de 13 por cento, porque o chocolate traz mais ou menos 38 por cento de gordura para 7 por cento de proteína. Empurrar a proteína para cima não é só um problema de solver. Sólidos não gordurosos acima da faixa soam arenosos na língua, têm gosto de feijão e derretem rápido. O segundo número é o MSNF em zero numa faixa de 0 a 1, que é a base vegetal fazendo o que uma base láctea não consegue: a lactose é 0 por cento da massa e 0 por cento da água, então a conferência de arenosidade passa por aritmética e não por sorte. A gordura em 10.53 fica no meio da faixa e é montada em três lugares, a manteiga de cacau dentro dos 40 g de chocolate, 255 g de leite de coco e 23 g de óleo de coco, e é por isso que a base firma direito na temperatura do freezer em vez de continuar mole.
O cacau em pó é o problema de manuseio desta ficha. Jogado em líquido quente ele empelota e os grumos nunca se desfazem, então misture a seco os 70 g de cacau com parte dos 110 g de sacarose, disperse isso em parte do leite de soja a 45 C e só então suba o fogo. A segunda regra é o pH: a proteína de soja coagula em meio ácido, e há 277 g de leite de soja aqui. O cacau alcalinizado joga a seu favor, em pH 7 a 8, então não acidifique esta base por motivo nenhum. Pasteurize a 85 C por 30 segundos com o fouet em movimento o tempo todo, porque sem caseína a mistura quente é rala, e rala quer dizer que o cacau assenta e queima no fundo da panela. Madure 12 horas no mínimo a 4 C: o amido e a fibra do cacau precisam desse tempo para absorver água, e é a diferença entre uma base que soa cheia e uma que soa aguada.
Se der errado
O cacau foi para líquido quente, ou a base foi aquecida sem mexer o tempo todo. A 70 g por quilo e sem caseína para engrossar a mistura quente, o cacau assenta e queima no fundo da panela.
Misture o cacau a seco com parte da sacarose, disperse em leite de soja a 45 C e depois suba até 85 C batendo sem parar.
Entrou algo ácido. A proteína de soja coagula em pH baixo e esta ficha se apoia em 277 g de leite de soja.
Mantenha a base neutra. Use cacau alcalinizado em pH 7 a 8, que é o que o balanceamento pressupõe, e não acrescente ingrediente ácido em etapa nenhuma.
A maturação foi encurtada. A água é 61.32 por cento da massa e a fibra do cacau não teve tempo de prendê-la.
Segure 12 horas a 4 C antes de congelar. Numa base vegetal pesada de cacau, essa é a etapa que você não pode encurtar.
Alérgenos: milk, soy
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