Gelato Vegano de Baunilha com Leite de Aveia
Ele forra o paladar antes de esfriar, a baunilha chega logo atrás, e tudo assenta num fundo morno de cereal que continua depois que o resto se apaga.
O que se registra primeiro não é doçura, é revestimento: a gordura do coco e da castanha filma o paladar quase de imediato, e é isso que impede uma bola sem lácteos de parecer rala e gelada. A baunilha vem logo atrás, com pontinhos de semente e tudo, e o fundo assenta em algo levemente cereal, mais perto de aveia morna do que de qualquer coisa neutra. Essa cauda é a última a ir embora. É também por isso que 55 g de farinha de aveia estão na fórmula, e não como enchimento: o leite de aveia barista sozinho não alcança a proteína de que uma base vegana precisa, então a farinha e a pasta de castanha de caju levam ela a 2.36 por cento enquanto o amido gelatinizado faz o trabalho que os sólidos do leite fariam em outro lugar.
Ela é estrutural. O leite de aveia barista carrega mais ou menos 1 por cento de proteína e a base vegetal exige pelo menos 1.5 por cento na mistura pronta. Nenhuma combinação de leite de aveia com gordura acrescentada chega lá sozinha. A farinha de aveia, com cerca de 14 por cento de proteína, mais 50 g de pasta de castanha de caju, com cerca de 18 por cento, levam a ficha a 2.36 por cento, e o amido de aveia gelatinizado ainda cobre parte do que o leite em pó desnatado faria numa receita láctea.
A gordura é a imagem espelhada do mesmo problema. O leite de aveia sozinho não passa de 2 por cento, então 32 g de óleo de coco e 120 g de leite de coco ficaram livres para o balanceamento, e a gordura fecha em 10.04 numa faixa de 8 a 13. Os sólidos param em 38.56, o PAC em 255.79 e o POD em 162.67 contra um teto de 195, que é por que a baunilha chega como baunilha e não como doçura.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite de Aveia (Barista) | 399 | 1 2/3 xícaras |
| Água | 155 | 1/2 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Leite de Coco | 120 | 1/2 xícara |
| Açúcar (Sacarose) | 105 | 1/2 xícara mais 1 colher de sopa |
| Dextrose (Glicose) | 65 | 1/3 xícara |
| Farinha de Aveia | 55 | |
| Pasta de Castanha de Caju 100% | 50 | |
| Óleo de Coco | 32 | |
| Fava de Baunilha | 6 | |
| Extrato de Baunilha | 5 | |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 4 | |
| Lecitina de Soja | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Fava em infusão a 65 C, amido de aveia gelatinizado a 85 C, extrato acrescentado abaixo de 30 C, maturação fria
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Fora do fogo, incorpore a pasta com o fouet e bata no mixer por 60 segundos para a gordura emulsionar em vez de separar.
- 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Base vegana.
Proteína 2.36 por cento e gordura 10.04 por cento ficam as duas no meio da faixa, e nenhuma das duas chegou lá sozinha. A proteína é a razão de a farinha de aveia estar em 55 g e não em 20: com cerca de 14 por cento de proteína, ela está fazendo trabalho estrutural, e os 50 g de pasta de castanha de caju, com cerca de 18 por cento, terminam o serviço acima do piso de 1.5. A gordura é a razão de o coco aparecer duas vezes, como 32 g de óleo e 120 g de leite, já que o leite de aveia sozinho para perto de 2 por cento. O MSNF é zero contra um teto de 1 por cento, então não existe lactose em lugar nenhum e o teste de arenosidade passa de saída, mas isso também quer dizer que o amido de aveia gelatinizado está carregando extrato seco que o leite em pó desnatado normalmente forneceria. O PAC 255.79 fica confortavelmente dentro da janela de 210 a 300, então a base firma num ritmo que aceita o garfo em vez de endurecer de vez.
O amido da aveia tem que gelatinizar, e é nessa etapa que esta ficha vive ou morre. Leve a mistura a 85 C e segure de 2 a 3 minutos mexendo sem parar, senão os 55 g de farinha de aveia decantam e a base fica com gosto de mingau cru. O risco oposto também é real: aveia com enzimas residuais fermenta e adoça sozinha se ficar morna parada, então resfrie abaixo de 10 C em até duas horas. Para a baunilha, abra e raspe a fava e infunda sementes e casca juntas no líquido a 65 C por 30 minutos antes de subir para 85 C, depois tire a casca antes de homogeneizar. Os 5 g de extrato entram depois de esfriar, com a base abaixo de 30 C, para que a vanilina não vá embora com o vapor. Um a dois minutos de mixer depois de pasteurizar é o que faz a farinha de aveia sumir no paladar.
Se der errado
A base nunca chegou à gelatinização. Com 55 g de farinha de aveia por quilo, o amido precisa ser cozido ou continua arenoso e com sabor de cereal.
Segure 85 C por 2 a 3 minutos mexendo, depois bata um minuto no mixer antes de resfriar.
Ela esfriou devagar demais. As enzimas da aveia continuam trabalhando enquanto a mistura está morna e quebram o amido em açúcar.
Banho de gelo até abaixo de 10 C em até duas horas depois do cozimento, depois maturação a 4 C.
O extrato entrou quente. A vanilina é volátil e vai embora com o vapor a 85 C.
Infunda os 6 g de fava quentes, mas acrescente os 5 g de extrato só com a base abaixo de 30 C.
Alérgenos: gluten, milk, soy, tree nuts
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