Gelato de Stracciatella
Creme doce e simples no começo, depois os flocos estalam gelados entre os dentes e o cacau chega um tempo atrás do leite.
Bérgamo, 1961: Enrico Panattoni despejou chocolate líquido numa batelada de fior di latte que ainda girava na máquina, e as lascas em que ele se partiu são o sabor. Tudo continua dependendo desse último minuto. O que dá errado nas versões publicadas não é a técnica, é a contabilidade, porque chocolate acrescentado depois que a mistura está pronta some sem alarde da lista de ingredientes. Aqui ele é contado desde o começo: 65 g de 70 por cento por quilo, 6.5 por cento da batelada, carregando junto 24.7 g de gordura e 19.5 g de açúcar, e é por isso que o creme de leite precisou ficar livre para se mexer no balanceamento.
São esses números que explicam o resto da ficha. O creme de leite fica em 110 g e não mais que isso, e mesmo assim a gordura fecha em 8.56 por cento. A sacarose fica em 110 g e os açúcares fecham em 17.09 por cento, porque parte do doce chegou já dissolvida na barra. Deixe o chocolate fora da conta e você publica uma receita que no papel parece balanceada e na boca vira tijolo, porque a gordura real e os sólidos reais ficam os dois acima da faixa.
A barra é de 70 por cento em vez de chocolate ao leite por duas razões físicas. Mais manteiga de cacau e menos açúcar quer dizer que o floco endurece mais rápido no contato e se parte numa lasca limpa em vez de esfarelar em pó. E o chocolate ao leite arrastaria MSNF a mais: a lactose já marca 5.26 por cento da massa e 8.44 por cento da água, e não há motivo para caminhar na direção do limite de arenosidade num sabor que deveria ser leite com lascas de chocolate.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 631 | 2 2/3 xícaras |
| Creme de Leite 35% | 110 | 1/3 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Açúcar (Sacarose) | 110 | 1/2 xícara mais 1 colher de sopa |
| Chocolate Amargo 70% | 65 | |
| Dextrose (Glicose) | 35 | 3 colheres de sopa |
| Leite em Pó Desnatado | 35 | 1/3 xícara mais 1 colher de sopa |
| Glicose em Pó | 10 | 2 1/2 colheres de chá |
| Estabilizante (Neutro) | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Fior di latte congelado na forma e quebrado com garfo, chocolate em fio a 32 C entre as camadas
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Derreta o chocolate a 45 C (113 F) e incorpore na base quente fora do fogo, depois bata no mixer por 60 segundos até ficar brilhante.
- 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
Leia gordura e açúcares juntos e a ficha se explica sozinha. A gordura fecha em 8.56 por cento numa faixa de 5 a 12, e 24.7 desses gramas vieram do chocolate, não do lácteo, que é exatamente por que o creme de leite para em 110 g. Os açúcares fecham em 17.09 por cento numa faixa de 14 a 22 com apenas 110 g de sacarose adicionada, porque a barra trouxe cerca de 19.5 g de açúcar junto. O PAC fica em 255.41 numa faixa de 220 a 300, na metade de baixo, o que combina com uma base feita para comer densa e não aerada. Os sólidos em 37.71 por cento e o MSNF em 9.64 por cento ficam os dois no meio da faixa, sustentados por 35 g de leite em pó desnatado e 10 g de glicose em pó, e a lactose dá 5.26 por cento da massa e 8.44 por cento da água, alto o bastante para que trocar por uma barra de chocolate ao leite não seja uma escolha de graça.
A janela de temperatura do chocolate é a técnica inteira. Derreta a 45 a 50 C e deixe cair para 32 a 35 C antes de chegar perto do gelato. Acima de uns 40 C ele aquece a superfície onde cai e se dispersa em veios marrons e moles em vez de endurecer; abaixo de 30 C já engrossou e sai em grumos. Despeje em fio fino nos últimos 20 a 40 segundos de batimento, com o gelato já por volta de -8 C, porque é o choque térmico que estilhaça a manteiga de cacau em lascas. Nunca acrescente o chocolate à mistura antes de pasteurizar: ele emulsiona na base e o resultado é um gelato de chocolate claro, não uma stracciatella. Sem porta de adição na máquina, retire o gelato e monte camadas alternadas de gelato e chocolate em fio dentro do pote, cortando tudo uma vez com uma espátula. Por baixo, isto é fior di latte puro, então vale o limite de sempre: 82 a 85 C e nada além disso.
Se der errado
O chocolate ainda estava acima de uns 40 C na hora de despejar. Ele derreteu a superfície que tocou e se espalhou em vez de endurecer no contato.
Deixe o chocolate derretido cair para 32 a 35 C e despeje sobre um gelato que já esteja por volta de -8 C.
O chocolate esfriou abaixo de 30 C e engrossou antes de entrar, então caiu em gotas e não em fio.
Reaqueça a 45 a 50 C, traga de volta para 32 a 35 C e despeje num fio fino e constante.
O chocolate entrou na mistura antes da pasteurização e emulsionou na base. Os 65 g continuam lá, só que dispersos.
Monte e pasteurize a base de fior di latte sozinha a 82 a 85 C, e segure o chocolate até os últimos 20 a 40 segundos do congelamento.
Alérgenos: milk
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