Gelato de Stracciatella
Al principio es nata dulce y sin más, luego las escamas crujen frías entre los dientes y el cacao llega un instante después de la leche.
Bérgamo, 1961: Enrico Panattoni vertió chocolate líquido sobre una tanda de fior di latte que todavía giraba en la máquina, y las esquirlas en que se rompió son el sabor. Todo sigue dependiendo de ese último minuto. Lo que falla en las versiones publicadas no es la técnica, sino la contabilidad, porque el chocolate que se añade después de la mezcla desaparece sin ruido de la lista de ingredientes. Aquí se cuenta desde el principio: 65 g de chocolate al 70 por ciento por kilo, un 6.5 por ciento de la tanda, que meten dentro 24.7 g de grasa y 19.5 g de azúcar, y por eso la nata tenía que quedar libre para moverse dentro del balance.
Esos números explican por qué el resto de la ficha es como es. La nata se queda en 110 g y no sube más, y la grasa aun así cierra en 8.56 por ciento. La sacarosa se queda en 110 g y los azúcares cierran en 17.09 por ciento, porque parte del dulzor llegó ya disuelto en la tableta. Deja el chocolate fuera del cálculo y publicarás una receta que sobre el papel parece equilibrada y en la boca es un ladrillo, porque la grasa real y los sólidos reales quedan los dos por encima del rango.
La tableta es del 70 por ciento y no de chocolate con leche por dos razones físicas. Más manteca de cacao y menos azúcar significan que la escama solidifica antes al tocar el helado y se parte en una esquirla limpia en lugar de deshacerse en polvo. Y el chocolate con leche arrastraría MSNF de más: la lactosa ya está en 5.26 por ciento de la masa y 8.44 por ciento del agua, y no hay motivo para acercarla al umbral de arenosidad en un sabor que debe ser leche y motas de chocolate.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 631 | 2 2/3 tazas |
| Nata para montar 35% | 110 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Azúcar (sacarosa) | 110 | 1/2 taza más 1 cucharada |
| Chocolate negro 70% | 65 | |
| Dextrosa (glucosa) | 35 | 3 cucharadas |
| Leche en polvo desnatada | 35 | 1/3 taza más 1 cucharada |
| Glucosa en polvo | 10 | 2 1/2 cucharaditas |
| Estabilizante (neutro) | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Fior di latte congelado en bandeja y roto con tenedor, chocolate en hilo a 32 C entre capas
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Funde el chocolate a 45 C (113 F) e intégralo en la base caliente fuera del fuego, luego tritura 60 segundos hasta que quede brillante.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
Lee juntas la grasa y los azúcares y la ficha se explica sola. La grasa cierra en 8.56 por ciento dentro de una banda de 5 a 12, y 24.7 de esos gramos vienen del chocolate y no de los lácteos, que es justo por lo que la nata se detiene en 110 g. Los azúcares cierran en 17.09 por ciento dentro de una banda de 14 a 22 con solo 110 g de sacarosa añadida, porque la tableta trajo consigo unos 19.5 g de azúcar. El PAC queda en 255.41 dentro de un rango de 220 a 300, en la mitad baja, lo que le va bien a una base pensada para comerse densa y no aireada. Los sólidos, en 37.71 por ciento, y el MSNF, en 9.64 por ciento, se sitúan los dos en mitad de banda, apoyados por 35 g de leche en polvo desnatada y 10 g de glucosa en polvo, y la lactosa llega a 5.26 por ciento de la masa y 8.44 por ciento del agua, lo bastante alto como para que cambiar a una tableta de chocolate con leche no salga gratis.
La ventana de temperatura del chocolate es toda la técnica. Fúndelo a 45 a 50 C y déjalo bajar a 32 a 35 C antes de que se acerque siquiera al gelato. Por encima de unos 40 C calienta la superficie sobre la que cae y se dispersa en vetas marrones blandas en vez de solidificar; por debajo de 30 C ya ha espesado y sale a grumos. Viértelo en un hilo fino durante los últimos 20 a 40 segundos de mantecación, con el gelato ya a unos -8 C, porque es el choque térmico el que rompe la manteca de cacao en esquirlas. Nunca añadas el chocolate a la mezcla antes de pasteurizar: se emulsiona en la base y acabas con un gelato de chocolate pálido, no con una stracciatella. Si no tienes boca de carga, saca el gelato y monta en la cubeta capas alternas de gelato y chocolate en hilo, y córtalas una sola vez con una espátula. Por debajo, esto es fior di latte puro, así que vale el límite de siempre: 82 a 85 C y ni un grado más.
Si sale mal
El chocolate seguía por encima de unos 40 C al verterlo. Fundió la superficie que tocó y se extendió en vez de solidificar al contacto.
Deja que el chocolate fundido baje a 32 a 35 C y viértelo sobre un gelato que ya esté a unos -8 C.
El chocolate se había enfriado por debajo de 30 C y espesado antes de entrar, así que cayó a gotas y no en hilo.
Vuelve a calentarlo a 45 a 50 C, bájalo otra vez a 32 a 35 C y viértelo en un chorro fino y constante.
El chocolate entró en la mezcla antes de pasteurizar y se emulsionó en la base. Los 65 g siguen ahí, solo que dispersos.
Monta y pasteuriza la base de fior di latte sola a 82 a 85 C y guarda el chocolate hasta los últimos 20 a 40 segundos de congelación.
Alérgenos: milk
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