Gelato alla stracciatella
All'inizio è solo crema dolce, poi le scaglie si spezzano fredde sotto i denti e il cacao arriva un attimo dopo il latte.
Bergamo, 1961: Enrico Panattoni versò cioccolato liquido in una vasca di fior di latte che girava ancora in mantecatore, e le schegge in cui si ruppe sono il gusto. Tutto dipende ancora da quell'ultimo minuto. Quello che non torna nelle versioni pubblicate non è la tecnica ma la contabilità, perché il cioccolato aggiunto a miscela già fatta sparisce in silenzio dalla lista degli ingredienti. Qui viene contato dall'inizio: 65 g di 70 per cento al chilo, il 6.5 per cento della vasca, che portano dentro 24.7 g di grassi e 19.5 g di zuccheri, ed è per questo che la panna doveva restare libera di muoversi nel bilanciamento.
Sono quei numeri a spiegare come è fatto il resto della scheda. La panna si ferma a 110 g invece di salire, e i grassi chiudono comunque a 8.56 per cento. Il saccarosio sta a 110 g e gli zuccheri chiudono a 17.09 per cento, perché una parte della dolcezza è arrivata già sciolta nella tavoletta. Togli il cioccolato dal calcolo e pubblichi una ricetta che sulla carta sembra bilanciata e in bocca è un mattone, perché grassi reali e solidi reali finiscono entrambi sopra il range.
La tavoletta è al 70 per cento e non al latte per due ragioni fisiche. Più burro di cacao e meno zucchero significa che la scaglia si rapprende più in fretta al contatto e si spezza in una scheggia netta invece di sbriciolarsi in polvere. E il cioccolato al latte trascinerebbe dentro altro MSNF: il lattosio è già a 5.26 per cento sulla massa e 8.44 per cento sull'acqua, e non c'è motivo di spingerlo verso la soglia della sabbiosità per un gusto che deve essere latte e scaglie di cioccolato.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 631 | 2 2/3 tazze |
| Panna 35% | 110 | 1/3 tazza più 2 cucchiai |
| Zucchero (saccarosio) | 110 | 1/2 tazza più 1 cucchiaio |
| Cioccolato Fondente 70% | 65 | |
| Destrosio (glucosio) | 35 | 3 cucchiai |
| Latte Magro in Polvere | 35 | 1/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Glucosio in Polvere | 10 | 2 1/2 cucchiaini |
| Stabilizzante (neutro) | 3 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Fior di latte congelato in vaschetta e rotto con la forchetta, cioccolato colato a 32 C tra gli strati
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Sciogli il cioccolato a 45 C (113 F) e incorporalo alla base calda fuori dal fuoco, poi frulla 60 secondi fino a ottenere una massa lucida.
- 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Leggi grassi e zuccheri insieme e la scheda si spiega da sola. I grassi chiudono a 8.56 per cento in una banda da 5 a 12, e 24.7 di quei grammi arrivano dal cioccolato e non dal latticino, ed è esattamente per questo che la panna si ferma a 110 g. Gli zuccheri chiudono a 17.09 per cento in una banda da 14 a 22 con soli 110 g di saccarosio aggiunto, perché la tavoletta si è portata dietro circa 19.5 g di zucchero. Il PAC si assesta a 255.41 in un range da 220 a 300, nella metà bassa, che è quello che serve a una base pensata per essere densa e non ariosa. Solidi a 37.71 per cento e MSNF a 9.64 per cento stanno entrambi a metà banda, sostenuti da 35 g di latte magro in polvere e 10 g di glucosio in polvere, e il lattosio arriva a 5.26 per cento sulla massa e 8.44 per cento sull'acqua, abbastanza alto da rendere il passaggio a una tavoletta al latte tutt'altro che gratuito.
La finestra di temperatura del cioccolato è tutta la tecnica. Scioglilo da 45 a 50 C, poi lascialo scendere da 32 a 35 C prima che si avvicini al gelato. Sopra i 40 C circa scalda la superficie su cui cade e si disperde in venature brune e morbide invece di rapprendersi; sotto i 30 C si è già addensato ed esce a grumi. Versalo a filo sottile negli ultimi 20 o 40 secondi di mantecazione, con il gelato già intorno a -8 C, perché è lo shock termico a frantumare il burro di cacao in schegge. Non aggiungere mai il cioccolato alla miscela prima della pastorizzazione: si emulsiona nella base e ti ritrovi con un gelato al cioccolato pallido, non con una stracciatella. Senza bocchetta di carico, estrai il gelato e costruisci in vaschetta strati alternati di gelato e cioccolato colato, tagliandoli una volta sola con la spatola. Sotto, questo è fior di latte puro, quindi vale il limite di sempre: da 82 a 85 C e non oltre.
Se qualcosa va storto
Il cioccolato era ancora sopra i 40 C circa quando è stato versato. Ha sciolto la superficie che ha toccato e si è steso invece di rapprendersi al contatto.
Lascia scendere il cioccolato fuso da 32 a 35 C e versalo su un gelato già intorno a -8 C.
Il cioccolato era sceso sotto i 30 C e si era addensato prima di entrare, così è caduto a gocce invece che a filo.
Riscaldalo di nuovo da 45 a 50 C, riportalo da 32 a 35 C e versalo a filo sottile e costante.
Il cioccolato è entrato nella miscela prima della pastorizzazione e si è emulsionato nella base. I 65 g ci sono ancora tutti, solo dispersi.
Prepara e pastorizza la base di fior di latte da sola da 82 a 85 C, e tieni indietro il cioccolato fino agli ultimi 20 o 40 secondi di mantecazione.
Allergeni: milk
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