Gelato de Menta Fresca
O que se recebe é frio, verde e de fato herbal em vez de doce, sobre uma base rica que continua soltando a folha bem depois de a colher ter passado.
O balanceamento trata esta receita como um fior di latte com alguma coisa em infusão dentro. Quarenta gramas de folha por quilo trazem quase nenhum açúcar, nenhuma gordura relevante e nenhum MSNF, então as oito janelas quase não se mexem e todas as outras alavancas ficam com espaço. A restrição que acaba importando é a gordura, porque o mentol é lipossolúvel: ele se dissolve na fase gordurosa e é liberado à medida que o gelato aquece na boca. Uma versão magra entrega um golpe medicinal curto e depois nada. Com 200 g de creme de leite por quilo carregando ele, a folha aparece fria e verde, herbal em vez de açucarada, e continua se abrindo enquanto durar a colherada.
Os 40 g são a dose de folha fresca que as receitas italianas de infusão usam, um pouco acima dos 35 g do gelato de menta com chocolate, porque aqui a menta não divide o palco com o chocolate.
O que de fato faz um gelato de menta funcionar não é a dose, é a gordura. O mentol é lipossolúvel, então se dissolve na fase gordurosa e é liberado à medida que o gelato aquece na boca. Uma base de menta magra dá um estouro curto, doce, de bala; uma cremosa dá a nota herbácea longa da folha fresca. É por isso que o creme de leite fica em 200 g por quilo e a gordura fecha em 8.91% dentro de uma janela de 5 a 12, sem que nada estrutural exigisse isso.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 525 | 2 1/4 xícaras |
| Creme de Leite 35% | 200 | 3/4 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Açúcar (Sacarose) | 160 | 3/4 xícara mais 1 colher de sopa |
| Leite Desnatado em Pó | 45 | 1/3 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Hortelã | 40 | |
| Dextrose (Glicose) | 25 | 2 colheres de sopa |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Infusão quente fora do fogo, coada no chinois
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 7Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
A sacarose corre alta, 160 g por quilo, com apenas 25 g de dextrose, e o POD cai em 184.91 contra um teto de 200. Isso é decisão de sabor: sem acidez de fruta nem amargor de cacau para empurrar contra, a menta precisa de doçura para se sustentar, e a sacarose entrega isso contribuindo com muito menos rebaixamento do ponto de congelamento por grama do que a dextrose. Mesmo assim o PAC cai em 264.15 numa janela de 220 a 300, o que é boleável sem ser mole. Os 45 g de leite desnatado em pó empurram o MSNF para 10.1% dentro de 8 a 12, e é daí que vem o teto: a lactose chega a 8.92% da fase aquosa, ainda longe do limiar da areia, mas perto o bastante para o pó não subir mais. Os sólidos totais fecham em 38.29% e a água em 61.71%.
A menta se extrai por infusão, nunca batendo ela dentro da mistura. Aqueça o leite e o creme de leite a 85 C, desligue, acrescente folhas inteiras lavadas, tampe e faça infusão de 20 a 30 minutos, depois filtre numa peneira fina ou chinois pressionando só de leve. Duas armadilhas. Primeira: não bata a folha com a base, porque romper as células libera clorofilase e polifenoloxidase, o gelato oxida na direção do oliva e ganha amargor de capim cortado e de clorofila. Segunda: não passe de 40 minutos de infusão, nem use folha rasgada, porque isso puxa taninos e o resultado fica adstringente. Filtre e resfrie rápido abaixo de 8 C, já que o mentol é volátil e uma infusão quente deixada parada perde aroma. A cor natural é branca com um leve reflexo verde, não verde. Se você quer verde, isso é corante, e é uma decisão comercial, não técnica. O 1 g de sal não é tempero: o sódio aumenta a sensibilidade do receptor TRPM8, que é o receptor que o mentol dispara, então ele faz o efeito refrescante ser lido com mais força.
Se der errado
As folhas foram batidas dentro da mistura, liberando clorofilase e polifenoloxidase.
Faça infusão de folhas inteiras fora do fogo e coe para tirá-las. Nunca passe a menta no liquidificador junto com a base.
A infusão passou do tempo e começou a extrair taninos.
Segure a infusão em 20 a 30 minutos e filtre na hora, pressionando as folhas só de leve.
O mentol é volátil e a infusão quente foi deixada esfriando devagar na bancada.
Filtre e resfrie rápido abaixo de 8 C, e depois deixe maturar frio.
Alérgenos: milk
Quer trocar um ingrediente e ver os números se mexerem? Abra o balanceador gratuito