Gelato alla menta fresca
Quello che arriva è fresco, verde e davvero erbaceo più che dolce, su una base ricca che continua a rilasciare la foglia molto dopo che il cucchiaino è passato.
Il bilanciamento tratta questa ricetta come un fior di latte con dentro qualcosa in infusione. Quaranta grammi di foglia per chilo portano quasi niente zucchero, niente grasso di rilievo e niente MSNF, quindi le otto finestre si muovono appena e ogni altra leva resta con spazio. Il vincolo che finisce per contare è il grasso, perché il mentolo è liposolubile: si scioglie nella fase grassa e viene rilasciato mentre il gelato si scalda in bocca. Una versione magra consegna un colpo breve e medicinale e poi più niente. Con 200 g di panna per chilo a portarlo, la foglia arriva fresca e verde, erbacea invece che zuccherina, e continua ad aprirsi per tutto il tempo che dura la cucchiaiata.
I 40 g sono la dose di foglia fresca che usano le ricette italiane per infusione, messa un poco sopra i 35 g della menta e cioccolato perché qui la menta non divide la scena con il cioccolato.
Quello che fa davvero funzionare un gelato alla menta non è la dose, è il grasso. Il mentolo è liposolubile, quindi si scioglie nella fase grassa e viene rilasciato mentre il gelato si scalda in bocca. Una base di menta magra ti dà una sventagliata breve, dolce, da caramella; una cremosa ti dà la lunga nota erbacea della foglia fresca. Ecco perché la panna sta a 200 g per chilo e il grasso chiude all'8.91% dentro una finestra da 5 a 12, quando niente di strutturale lo richiedeva.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 525 | 2 1/4 tazze |
| Panna 35% | 200 | 3/4 tazza più 2 cucchiai |
| Zucchero (saccarosio) | 160 | 3/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Latte Scremato in Polvere | 45 | 1/3 tazza più 2 cucchiai |
| Menta | 40 | |
| Destrosio (glucosio) | 25 | 2 cucchiai |
| Farina di semi di carrube | 4 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Infusione a caldo fuori dal fuoco, filtrata allo chinois
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 7Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Il saccarosio corre alto a 160 g per chilo con soli 25 g di destrosio, e il POD si posa a 184.91 contro un tetto di 200. È una decisione di gusto: senza acidità della frutta e senza amaro del cacao a cui opporsi, la menta ha bisogno di dolcezza per farsi portare, e il saccarosio gliela dà contribuendo molto meno per grammo all'abbassamento del punto di congelamento rispetto al destrosio. Il PAC si posa comunque a 264.15 in una finestra da 220 a 300, spatolabile senza essere molle. Il latte scremato in polvere a 45 g spinge l'MSNF al 10.1% dentro 8 a 12, ed è da lì che arriva il tetto: il lattosio raggiunge l'8.92% della fase acquosa, ancora lontano dalla soglia della sabbiosità ma abbastanza vicino perché la polvere non salga oltre. I solidi totali chiudono al 38.29% e l'acqua al 61.71%.
La menta si estrae per infusione, mai frullandola dentro la miscela. Scalda latte e panna a 85 C, spegni, aggiungi le foglie intere lavate, copri e lascia in infusione da 20 a 30 minuti, poi filtra con un setaccio fine o uno chinois premendo solo leggermente. Due trappole. Primo, non frullare la foglia con la base: rompendo le cellule si liberano clorofillasi e polifenolossidasi, il gelato ossida verso l'oliva e prende amaro di erba tagliata e di clorofilla. Secondo, non superare i 40 minuti di infusione, e non usare foglia sminuzzata, perché si estraggono tannini e il risultato è astringente. Filtra e raffredda in fretta sotto gli 8 C, perché il mentolo è volatile e un'infusione calda lasciata lì perde aroma. Il colore naturale è bianco con un accenno di verde, non verde. Se lo vuoi verde, quello è colorante, ed è una decisione commerciale più che tecnica. Il sale, 1 g, non è condimento: il sodio alza la sensibilità del recettore TRPM8, quello che il mentolo attiva, quindi fa leggere il fresco più forte.
Se qualcosa va storto
Le foglie sono state frullate nella miscela, liberando clorofillasi e polifenolossidasi.
Fai infondere le foglie intere fuori dal fuoco e filtrale via. Non passare mai la menta al frullatore con la base.
L'infusione è durata troppo e ha iniziato a estrarre tannini.
Tieni l'infusione da 20 a 30 minuti e filtra subito, premendo le foglie solo leggermente.
Il mentolo è volatile e l'infusione calda è stata lasciata raffreddare piano sul piano di lavoro.
Filtra e raffredda sotto gli 8 C in fretta, poi fai maturare al freddo.
Allergeni: milk
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