Gelato de menta fresca
Lo que llega es fresco, verde y de verdad herbal más que dulce, sobre una base rica que sigue soltando la hoja mucho después de que la cuchara se haya ido.
El balance trata esta receta como un fior di latte con algo infusionado dentro. Cuarenta gramos de hoja por kilo no traen casi azúcar, ni grasa relevante, ni MSNF, así que las ocho ventanas apenas se mueven y todas las demás palancas se quedan con margen. La restricción que acaba importando es la grasa, porque el mentol es liposoluble: se disuelve en la fase grasa y se libera a medida que el gelato se templa en la boca. Una versión magra entrega un golpe corto y medicinal y después nada. Con 200 g de nata por kilo llevándolo, la hoja llega fresca y verde, herbal más que azucarada, y sigue abriéndose todo lo que dure la cucharada.
La cifra de 40 g es la dosis de hoja fresca que usan las recetas italianas de infusión, puesta un poco por encima de los 35 g del gelato de menta con pepitas de chocolate porque aquí la menta no comparte escenario con el chocolate.
Lo que de verdad hace funcionar un gelato de menta no es la dosis, es la grasa. El mentol es liposoluble, así que se disuelve en la fase grasa y se libera a medida que el gelato se templa en la boca. Una base de menta magra te da un estallido corto, dulce, de caramelo; una cremosa te da la nota herbácea larga de la hoja fresca. Por eso la nata se queda en 200 g por kilo y la grasa cierra en 8.91% dentro de una ventana de 5 a 12, cuando nada estructural lo exigía.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 525 | 2 1/4 tazas |
| Nata para montar 35% | 200 | 3/4 taza más 2 cucharadas |
| Azúcar (sacarosa) | 160 | 3/4 taza más 1 cucharada |
| Leche en polvo descremada | 45 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Menta | 40 | |
| Dextrosa (glucosa) | 25 | 2 cucharadas |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Infusión en caliente fuera del fuego y colado por chino
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 7Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
La sacarosa va alta, 160 g por kilo, con solo 25 g de dextrosa, y el POD cae en 184.91 frente a un techo de 200. Es una decisión de sabor: sin acidez de fruta ni amargor de cacao contra los que empujar, la menta necesita dulzor para sostenerse, y la sacarosa se lo da aportando mucho menos descenso crioscópico por gramo que la dextrosa. Aun así el PAC cae en 264.15 dentro de una ventana de 220 a 300, que se bolea sin quedar blando. Los 45 g de leche en polvo desnatada llevan el MSNF a 10.1% dentro de 8 a 12, y de ahí sale el techo: la lactosa llega al 8.92% de la fase acuosa, todavía lejos del umbral de arenosidad pero lo bastante cerca como para que el polvo no suba más. Los sólidos totales cierran en 38.29% y el agua en 61.71%.
La menta se extrae por infusión, nunca triturándola dentro de la mezcla. Calienta la leche y la nata a 85 C, apaga, añade las hojas enteras lavadas, tapa e infusiona de 20 a 30 minutos, y luego filtra por un tamiz fino o un chino presionando solo un poco. Dos trampas. Primera, no tritures la hoja con la base: romper las células libera clorofilasa y polifenoloxidasa, el gelato se oxida hacia el oliva y coge amargor de hierba cortada y de clorofila. Segunda, no pases de 40 minutos de infusión, ni infusiones con la hoja desmenuzada, porque eso arrastra taninos y el resultado es astringente. Filtra y enfría rápido por debajo de 8 C, ya que el mentol es volátil y una infusión caliente dejada en reposo pierde aroma. El color natural es blanco con un leve tono verde, no verde. Si lo quieres verde, eso es colorante, y es una decisión comercial más que técnica. El 1 g de sal no es sazón: el sodio sube la sensibilidad del receptor TRPM8, que es el que activa el mentol, así que hace que el frescor se lea más fuerte.
Si sale mal
Las hojas se trituraron dentro de la mezcla, liberando clorofilasa y polifenoloxidasa.
Infusiona hojas enteras fuera del fuego y luego cuélalas. Nunca pases la menta por la batidora junto con la base.
La infusión se alargó demasiado y empezó a extraer taninos.
Mantén la infusión en 20 a 30 minutos y filtra enseguida, presionando las hojas solo un poco.
El mentol es volátil y la infusión caliente se dejó enfriar despacio sobre la encimera.
Filtra y enfría por debajo de 8 C rápidamente, y luego madura en frío.
Alérgenos: milk
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