Gelato de Chocolate Extra Amargo (90%)

Seco e quase salgado na entrada, arredonda no meio conforme os açúcares do leite alcançam, e termina longo e escuro, sem nada de doce atrás.

Nesse nível de cacau, o número na frente da embalagem diz menos do que a ordem da lista de ingredientes. Uma barra de 90 por cento anda perto de 53 por cento de gordura, 13 por cento de proteína e 7 por cento de açúcar, e onde cada fabricante se posiciona dentro dessa faixa muda o que você despeja na mistura. Economize na manteiga de cacau e o peso pende para a proteína, que é a restrição apertada aqui: a ficha fecha em 4.83 por cento contra um teto de 5.00, então o cacau em pó fica preso em 15 g. É também por isso que a barra para em 110 g por quilo, e por que 407 g de leite desnatado estão na fórmula fazendo a diluição que permite gordura e proteína caberem.

O cacau em pó fica preso em 15 g/kg, quase uma quantidade simbólica. O cacau tem cerca de 20% de proteína e uma base de leite tem teto de 5% de proteína, e a proteína aqui já termina em 4.83%. Dá para empurrar uma fórmula até 25 g de cacau e ainda passar, mas passa por um fio, e receita que passa por um fio quebra no primeiro arredondamento de uma balança de cozinha.

A arquitetura de açúcar é invertida em relação a uma montagem de 70%. O 90% quase não traz açúcar próprio, então cada ponto de doçura e a maior parte da depressão do ponto de congelamento têm de vir dos açúcares acrescentados: 125 g/kg de sacarose mais 45 g/kg de dextrose, o que dá POD 168.85 e PAC 261.76 com açúcares totais em 17.39%.

O leite desnatado a 407 g/kg ao lado de 270 g/kg de leite integral é a válvula de diluição. Ele deixa a gordura se acomodar em 7.18%, no meio da faixa de 5 a 12, enquanto o MSNF ainda supera seu piso em 8.3%, e mantém a lactose em 7.39% da fase aquosa.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Placa congelada, remadas de espátula

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Derreta o chocolate a 45 C (113 F) e incorpore na base quente fora do fogo, depois bata no mixer por 60 segundos até ficar brilhante.
5. 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
6. 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
7. 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
8. 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.

Dois tetos moldam esta receita, e nenhum deles é o que as pessoas esperam. O primeiro é a proteína em 4.83% contra um limite de 5.00, puxada pelos 13% de proteína do chocolate mais os 20% do cacau em pó, que é exatamente por que o cacau foi cortado para 15 g/kg e o leite em pó desnatado para 23 g/kg. O segundo é a gordura: o chocolate contribui com 5.8% sozinho, então quase todo o laticínio é desnatado, e a gordura total ainda termina em 7.18%. Com o MSNF em apenas 8.3%, bem em cima do piso da faixa de 8 a 12, a mistura tem pouca estrutura proteica de sobra, então o controle do ponto de congelamento precisa ser químico e não estrutural. É esse o trabalho dos 45 g/kg de dextrose, que levam o PAC a 261.76, no meio da faixa de 220 a 300, enquanto o POD fica em 168.85, mantendo o gelato firmemente amargo.

Se der errado

Alérgenos: milk

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