Gelato al Cioccolato Extra Fondente (90%)
Asciutto e quasi salato all'inizio, si arrotonda a metà quando arrivano gli zuccheri del latte, poi chiude lungo e scuro senza niente di dolce a inseguirlo.
A questo livello di cacao il numero stampato sull'incarto dice meno dell'ordine della lista ingredienti. Una tavoletta al 90 percento sta intorno al 53 percento di grasso, 13 percento di proteine e 7 percento di zucchero, e il punto in cui il produttore si colloca dentro quella forbice cambia quello che versi in miscela. Se lesina sul burro di cacao il peso si sposta sulle proteine, che qui sono il vincolo stretto: la scheda chiude a 4.83 percento contro un tetto di 5.00, quindi il cacao in polvere resta fermo a 15 g. È anche il motivo per cui la tavoletta si ferma a 110 g per chilo, e per cui in formula ci sono 407 g di latte scremato a fare la diluizione che permette a grasso e proteine di starci.
Il cacao in polvere resta a 15 g/kg, una quantità quasi simbolica. Il cacao è circa 20% proteine e una base al latte ha un tetto proteico del 5%, e qui le proteine chiudono già a 4.83%. Una formula si può spingere a 25 g di cacao e passa lo stesso, ma passa per un pelo, e una ricetta che passa per un pelo si rompe al primo errore di arrotondamento di una bilancia da cucina.
L'architettura degli zuccheri è rovesciata rispetto a una costruzione al 70%. Il 90% non porta quasi zucchero proprio, quindi ogni punto di dolcezza e quasi tutto l'abbassamento del punto di congelamento devono venire dagli zuccheri aggiunti: 125 g/kg di saccarosio più 45 g/kg di destrosio, che danno POD 168.85 e PAC 261.76 con zuccheri totali a 17.39%.
Il latte scremato a 407 g/kg accanto a 270 g/kg di latte intero è la valvola di diluizione. Permette al grasso di assestarsi a 7.18%, in mezzo alla fascia da 5 a 12, mentre l'MSNF supera comunque il suo minimo all'8.3%, e tiene il lattosio giù al 7.39% della fase acquosa.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte scremato | 407 | 1 2/3 tazze |
| Latte intero | 270 | 1 1/4 tazze |
| Zucchero (saccarosio) | 125 | 1/2 tazza più 2 cucchiai |
| Cioccolato Fondente 90% | 110 | |
| Destrosio (glucosio) | 45 | 1/4 tazza |
| Latte Magro in Polvere | 23 | 1/4 tazza |
| Cacao in polvere 22-24% | 15 | |
| Stabilizzante (neutro) | 4 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Piastra congelata, lavorazione con la spatola
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Sciogli il cioccolato a 45 C (113 F) e incorporalo alla base calda fuori dal fuoco, poi frulla 60 secondi fino a ottenere una massa lucida.
- 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Due tetti danno forma a questa ricetta, e nessuno dei due è quello che ci si aspetta. Il primo sono le proteine a 4.83% contro un limite di 5.00, spinte dal 13% di proteine del cioccolato più il 20% del cacao in polvere, ed è esattamente per questo che il cacao è stato tagliato a 15 g/kg e il latte magro in polvere a 23 g/kg. Il secondo è il grasso: il cioccolato da solo porta 5.8%, quindi quasi tutto il latticino è scremato, e il grasso totale chiude comunque a 7.18%. Con l'MSNF a solo 8.3%, proprio sul minimo della fascia da 8 a 12, la miscela ha poca struttura proteica da spendere, quindi il controllo del punto di congelamento deve essere chimico e non strutturale. È il compito dei 45 g/kg di destrosio, che portano il PAC a 261.76 in mezzo alla fascia da 220 a 300 mentre il POD resta a 168.85, tenendo il gelato decisamente amaro.
Quello che è specifico di un 90% è che il problema sensoriale dominante è l'astringenza dei tannini, non l'amaro. Il sale a 1 g/kg non è condimento, è un soppressore dell'amaro: il sodio inibisce i recettori TAS2R e abbassa l'amaro percepito senza aggiungere dolcezza. Non spingere il sale oltre 1.5 g/kg, perché il sale segna PAC 585 sulla scala del saccarosio a 100 e sposta il punto di congelamento in modo sproporzionato al suo peso. Non portare mai la base a bollore con il 90% dentro: il burro di cacao si separa e non si riemulsiona bene in una miscela così povera di zucchero. Sciogli il cioccolato a parte tra 45 e 50 C, incorporalo nella base pastorizzata a 70 C in tre riprese, frullando tra una e l'altra. Fai maturare almeno 12 ore, perché al 90% serve quel tempo perché il grasso cristallizzi e l'amaro si arrotondi.
Se qualcosa va storto
La base è stata portata a bollore con il cioccolato dentro e il burro di cacao si è separato. Con il 17.39% di zuccheri totali non c'è abbastanza zucchero ad aiutarlo a riemulsionarsi.
Sciogli i 110 g/kg di cioccolato a parte tra 45 e 50 C e aggiungili alla base a 70 C in tre riprese, frullando dopo ognuna.
Tannini del 90% non mitigati. Il sale è stato saltato oppure la miscela è stata mantecata subito dopo la cottura.
Tieni il sale a 1 g/kg e fai maturare la base almeno 12 ore prima di mantecare.
I 15 g/kg di cacao in polvere sono finiti nel liquido caldo e si sono raggrumati al contatto.
Disperdi il cacao in una parte del latte freddo insieme agli zuccheri prima di scaldare, e passa la base finita al frullatore a immersione.
Allergeni: milk
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