Gelato de Chocolate Negro Extra (90%)
Seco y casi salado al principio, se redondea en el medio cuando los azúcares de la leche lo alcanzan, y termina largo y oscuro sin nada dulce detrás.
A este nivel de cacao, el número de la envoltura dice menos que el orden de la lista de ingredientes. Una tableta del 90 por ciento ronda el 53 por ciento de grasa, el 13 por ciento de proteína y el 7 por ciento de azúcar, y el punto en el que se sitúe cada fabricante dentro de ese rango cambia lo que echas a la mezcla. Si se escatima en manteca de cacao, el peso se inclina hacia la proteína, que es la restricción ajustada aquí: la ficha cierra en 4.83 por ciento frente a un techo de 5.00, así que el cacao en polvo se queda en 15 g. Es también la razón por la que la tableta se detiene en 110 g por kilo, y por la que 407 g de leche desnatada aparecen en la fórmula haciendo la dilución que permite que la grasa y la proteína quepan.
El cacao en polvo se queda en 15 g/kg, casi una cantidad simbólica. El cacao ronda el 20% de proteína y una base de leche tiene un techo del 5% de proteína, y aquí la proteína ya termina en 4.83%. Una fórmula se puede empujar hasta 25 g de cacao y aún pasar, pero pasa por los pelos, y una receta que pasa por los pelos se rompe con el primer redondeo de una báscula de cocina.
La arquitectura del azúcar está invertida respecto a una fórmula del 70%. El 90% aporta casi nada de azúcar propio, así que cada punto de dulzor y casi todo el descenso del punto de congelación tienen que venir de los azúcares añadidos: 125 g/kg de sacarosa más 45 g/kg de dextrosa, lo que da POD 168.85 y PAC 261.76 con azúcares totales en 17.39%.
La leche desnatada a 407 g/kg junto a 270 g/kg de leche entera es la válvula de dilución. Permite que la grasa se asiente en 7.18%, en mitad de la banda de 5 a 12, mientras el MSNF todavía supera su suelo en 8.3%, y mantiene la lactosa en 7.39% de la fase acuosa.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche desnatada | 407 | 1 2/3 tazas |
| Leche entera | 270 | 1 1/4 tazas |
| Azúcar (sacarosa) | 125 | 1/2 taza más 2 cucharadas |
| Chocolate negro 90% | 110 | |
| Dextrosa (glucosa) | 45 | 1/4 taza |
| Leche en polvo desnatada | 23 | 1/4 taza |
| Cacao en polvo 22-24% | 15 | |
| Estabilizante (neutro) | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Placa congelada, remover con espátula
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Funde el chocolate a 45 C (113 F) e intégralo en la base caliente fuera del fuego, luego tritura 60 segundos hasta que quede brillante.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
Dos techos dan forma a esta receta, y ninguno es el que la gente espera. El primero es la proteína en 4.83% frente a un límite de 5.00, empujada por el 13% de proteína del chocolate más el 20% del cacao en polvo, que es exactamente la razón por la que el cacao se recortó a 15 g/kg y la leche en polvo desnatada a 23 g/kg. El segundo es la grasa: el chocolate aporta 5.8% él solo, así que casi toda la parte láctea es desnatada, y la grasa total aún termina en 7.18%. Con el MSNF apenas en 8.3%, justo sobre el suelo de 8 a 12, la mezcla tiene poca estructura proteica de sobra, así que el control del punto de congelación tiene que ser químico y no estructural. Ese es el trabajo de los 45 g/kg de dextrosa, que llevan el PAC a 261.76 en mitad del rango de 220 a 300 mientras el POD se queda en 168.85, manteniendo el gelato decididamente amargo.
Lo específico de un 90% es que el problema sensorial dominante es la astringencia de los taninos, no el amargor. El 1 g/kg de sal no es sazonar, es suprimir amargor: el sodio inhibe los receptores TAS2R y baja el amargor percibido sin añadir dulzor. No pases de 1.5 g/kg de sal, porque la sal figura con PAC 585 en la escala donde la sacarosa es 100 y mueve el punto de congelación de forma desproporcionada a su peso. Nunca lleves la base a ebullición con el 90% dentro: la manteca de cacao se separa y no vuelve a emulsionar bien en una mezcla tan baja en azúcar. Funde el chocolate aparte a 45 a 50 C e incorpóralo a la base ya pasteurizada a 70 C en tres veces, triturando entre cada una. Madura al menos 12 horas, porque el 90% necesita ese tiempo para que la grasa cristalice y el amargor se redondee.
Si sale mal
La base hirvió con el chocolate dentro y la manteca de cacao se separó. Con 17.39% de azúcares totales no hay azúcar suficiente para ayudar a que vuelva a emulsionar.
Funde los 110 g/kg de chocolate aparte a 45 a 50 C y añádelos a la base a 70 C en tres veces, triturando después de cada una.
Taninos del 90% sin contrarrestar. Se saltó la sal o la mezcla se mantecó justo después de cocer.
Mantén la sal en 1 g/kg y madura la base al menos 12 horas antes de mantecar.
Los 15 g/kg de cacao en polvo entraron en líquido caliente y se apelmazaron al contacto.
Dispersa el cacao en una parte de la leche fría junto con los azúcares antes de calentar, y pasa la base terminada por la batidora de brazo.
Alérgenos: milk
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