Gelato de Brigadeiro

Mais macio e mais mastigável que uma bola de chocolate simples, tem gosto de leite cozido primeiro, depois de cacau amargo, com uma borda de sal que impede o doce de fechar tudo.

Toda mesa de aniversário brasileira desde os anos 1940 carrega uma tigela da coisa: um doce de panela, não um creme de sobremesa, feito mexendo leite condensado, cacau e manteiga até a massa desgrudar do fundo. Congelar isso não é bater cacau numa base branca, porque o frio achata o aroma e o doce precisa chegar com o sabor intacto. Por isso a fórmula leva 180 g de leite condensado por quilo, 35 g de cacau e 15 g de manteiga, com a proporção de cacau deliberadamente maior que a da versão de panela, mais um grama de sal para que o doce não se feche sobre tudo.

Esse leite condensado é a razão de a linha de leite em pó desta fórmula marcar 1 g/kg, o mais perto de zero que o solver conseguiu chegar. O leite condensado entra carregando cerca de 44% de açúcar, 20% de sólidos lácteos e 8.7% de gordura, então sozinho já coloca o MSNF em 9.52%, no meio da janela de 8 a 12, e puxa a sacarose adicionada para baixo, até 50 g/kg. Os açúcares totais terminam em 16.61%, na metade inferior da faixa de 14 a 22, o que é incomum para algo com gosto tão doce.

O cacau é a parte que foi deliberadamente empurrada. Uma receita de lata usa cerca de 30 g de cacau para uma lata de 395 g de leite condensado, perto de 7.6% do peso do leite condensado. Aqui, 35 g de cacau contra 180 g de leite condensado dá cerca de 19%. Na panela, o cacau se concentra pela redução; no freezer, ele tem de brigar com o frio, que achata o aroma, então a proporção muda.

A manteiga em 15 g/kg traz 12.3 g de gordura, e a gordura total fica em 8.48%, folgadamente dentro de 5 a 12. A manteiga está ali por sabor, não por estrutura: é ela que carrega a nota de laticínio cozido e o brilho de um brigadeiro enrolado, e o creme não substitui, porque o creme também traz água.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Assadeira rasa, duas passadas de mixer

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
5. 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
6. 6Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
7. 7Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.

Dois números explicam as escolhas de açúcar. O MSNF em 9.52% significa que boa parte do açúcar desta mistura é lactose, que quase não adoça, então o POD fica em apenas 164.05, na metade inferior da faixa de 135 a 200, mesmo com a mistura densa e rica. É por isso que a sacarose para em 50 g/kg e que se usou 40 g/kg de dextrose em vez de mais açúcar: a dextrose compra rebaixamento do ponto de congelamento barato, e o PAC termina em 254.94, no meio da faixa de 220 a 300, de modo que o bloco continua servível saindo de um freezer doméstico depois de um atemperamento curto, sem virar mingau. O segundo número é a lactose em 8.32% da fase aquosa. Esse é o teto do qual esta receita mais se aproxima, e é a razão de a alavanca do leite em pó ter sido limitada a 40 g/kg aqui, em vez dos 50 de sempre.

Se der errado

Alérgenos: milk

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