Gelato al Brigadeiro
Più morbido e più masticabile di una semplice pallina al cioccolato, sa prima di latte cotto e poi di cacao amaro, con un bordo di sale che impedisce alla dolcezza di chiudersi su tutto.
Dagli anni 1940 non c'è tavola di compleanno brasiliana senza una ciotola di questa roba: un dolce da pentola più che una crema da dessert, fatto mescolando latte condensato, cacao e burro finché la massa non si stacca dalle pareti. Congelarlo non vuol dire sbattere del cacao dentro una base bianca, perché il freddo appiattisce l'aroma e il dolce deve arrivare con il suo gusto intatto. Per questo la scheda porta 180 g di latte condensato per chilo, 35 g di cacao e 15 g di burro, con la quota di cacao volutamente più alta di quella della versione in pentola, più un grammo di sale perché la dolcezza non si richiuda su tutto il resto.
È per via di quel latte condensato che la riga del latte in polvere di questa formula segna 1 g/kg, il valore più vicino allo zero a cui il solutore sia riuscito ad arrivare. Il latte condensato porta con sé circa 44% di zucchero, 20% di solidi del latte e 8.7% di grasso, quindi da solo piazza l'MSNF a 9.52%, a metà banda dentro la finestra da 8 a 12, e trascina il saccarosio aggiunto giù a 50 g/kg. Gli zuccheri totali finiscono a 16.61%, nella metà bassa dell'intervallo da 14 a 22, cosa insolita per qualcosa dal gusto così dolce.
Il cacao è la parte spinta di proposito. La ricetta da barattolo prevede circa 30 g di cacao per una lattina da 395 g di latte condensato, quasi il 7.6% del peso del latte condensato. Qui 35 g di cacao contro 180 g di latte condensato fanno circa il 19%. In pentola il cacao si concentra per riduzione; in congelatore deve combattere contro il freddo, che appiattisce l'aroma, quindi il rapporto cambia.
Il burro a 15 g/kg porta 12.3 g di grasso e il grasso totale arriva a 8.48%, ben dentro l'intervallo da 5 a 12. Il burro fa un lavoro di gusto, non di struttura: porta la nota di latte cotto e la lucentezza di un brigadeiro arrotolato, e la panna non può sostituirlo perché la panna porta anche acqua.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 595 | 2 1/2 tazze |
| Latte condensato | 180 | |
| Panna 35% | 80 | 1/3 tazza |
| Zucchero (saccarosio) | 50 | 1/4 tazza |
| Destrosio (glucosio) | 40 | 3 1/2 cucchiai |
| Cacao in polvere 22-24% | 35 | |
| Burro | 15 | |
| Stabilizzante (neutro) | 3 | |
| Sale | 1 | |
| Latte Magro in Polvere | 1 | 1/2 cucchiaino |
Metodo
Vassoio basso, due passate di frullatore a immersione
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 7Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Due numeri spiegano le scelte sugli zuccheri. L'MSNF a 9.52% significa che una fetta grossa dello zucchero di questa miscela è lattosio, che è appena dolce, quindi il POD si ferma a 164.05, nella metà bassa della banda da 135 a 200, anche se la miscela è densa e ricca. Ecco perché il saccarosio resta a 50 g/kg e al posto di altro zucchero sono stati usati 40 g/kg di destrosio: il destrosio compra a poco prezzo abbassamento del punto di congelamento, e il PAC finisce a 254.94, a metà banda nell'intervallo da 220 a 300, così il blocco resta porzionabile all'uscita da un congelatore domestico dopo un breve temperaggio, senza diventare una zuppa. Il secondo numero è il lattosio all'8.32% della fase acquosa. È il tetto a cui questa ricetta sta più vicino, ed è il motivo per cui qui la leva del latte in polvere è stata limitata a 40 g/kg invece dei soliti 50.
Il gusto del brigadeiro non arriva dagli ingredienti crudi, arriva dall'imbrunimento di Maillard tra lattosio e proteine del latte mentre il latte condensato cuoce. Se mescoli latte condensato freddo dentro una base ottieni invece un gelato dolce al cioccolato. Disperdi il cacao a freddo nel latte condensato prima di accendere il fuoco, aggiungi il sale insieme al cacao, cuoci a fuoco basso mescolando di continuo per 6 o 8 minuti finché la massa non si stacca dal fondo della pentola, e solo allora aggiungi il burro. Sciogli quella pasta nella base di latte calda a 80 C. Matura 12 ore a 4 C, manteca freddo e servi intorno a -12 C. Il carico di lattosio fa di questa la miscela con meno margine di tutto il gruppo per il latte in polvere in più: se il corpo ti sembra magro, aggiungi panna, mai polvere.
Se qualcosa va storto
Il latte condensato è entrato freddo nella base, quindi la reazione di Maillard non è mai avvenuta.
Cuoci latte condensato, cacao e burro a fuoco basso per 6 o 8 minuti finché la massa non lascia il fondo della pentola, poi sciogli il tutto nella base a 80 C.
Il lattosio cristallizza. Questa miscela sta già a 8.32% di lattosio nella fase acquosa con l'MSNF a 9.52%, quindi qualsiasi latte in polvere aggiunto la manda oltre.
Tieni il latte in polvere a 40 g/kg o meno e correggi il corpo con la panna.
Cacao in polvere versato dritto nel liquido caldo, dove si aggruma all'istante.
Frusta i 35 g di cacao nel latte condensato freddo prima di accendere il fuoco, e passa la base finita al frullatore a immersione.
Allergeni: milk
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