Gelato de brigadeiro
Más blando y masticable que una bola de chocolate corriente, sabe primero a leche cocida y después a cacao amargo, con un filo salado que impide que el dulzor lo tape todo.
Todas las mesas de cumpleaños de Brasil desde la década de 1940 han llevado un cuenco de esto: un dulce de cazo más que una crema de postre, hecho removiendo leche condensada, cacao y mantequilla hasta que la masa se despega de las paredes. Congelarlo no consiste en batir cacao dentro de una base blanca, porque el frío aplana el aroma y el dulce tiene que llegar con su sabor intacto. Por eso la ficha lleva 180 g de leche condensada por kilo, 35 g de cacao y 15 g de mantequilla, con una proporción de cacao deliberadamente mayor que la de la versión de cazo, más un gramo de sal para que el dulzor no lo cierre todo.
Esa leche condensada es la razón de que la línea de leche en polvo de esta fórmula marque 1 g/kg, lo más cerca de cero a lo que pudo llegar el solver. La leche condensada llega cargando alrededor de 44% de azúcar, 20% de sólidos lácteos y 8.7% de grasa, así que por sí sola deja el MSNF en 9.52%, a media banda dentro de la ventana de 8 a 12, y arrastra la sacarosa añadida hasta 50 g/kg. Los azúcares totales terminan en 16.61%, en la mitad baja del rango de 14 a 22, algo poco habitual en algo que sabe tan dulce.
El cacao es la parte que se forzó a propósito. Una receta de lata lleva unos 30 g de cacao por cada bote de 395 g de leche condensada, cerca del 7.6% del peso de la leche condensada. Aquí, 35 g de cacao frente a 180 g de leche condensada son alrededor del 19%. En el cazo, el cacao se concentra por reducción; en el congelador tiene que pelear contra el frío, que aplana el aroma, así que la proporción se mueve.
La mantequilla, en 15 g/kg, aporta 12.3 g de grasa y la grasa total queda en 8.48%, cómodamente dentro de 5 a 12. La mantequilla trabaja el sabor, no la estructura: lleva la nota láctea cocida y el brillo de un brigadeiro enrollado, y la nata no puede sustituirla porque la nata también trae agua.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 595 | 2 1/2 tazas |
| Leche condensada | 180 | |
| Nata para montar 35% | 80 | 1/3 taza |
| Azúcar (sacarosa) | 50 | 1/4 taza |
| Dextrosa (glucosa) | 40 | 3 1/2 cucharadas |
| Cacao en polvo 22-24% | 35 | |
| Mantequilla | 15 | |
| Estabilizante (neutro) | 3 | |
| Sal | 1 | |
| Leche en polvo desnatada | 1 | 1/2 cucharadita |
Método
Bandeja baja y dos pasadas de batidora de mano
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 7Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
Dos números explican las decisiones de azúcar. Un MSNF de 9.52% significa que buena parte del azúcar de esta mezcla es lactosa, que apenas endulza, así que el POD se queda en solo 164.05, en la mitad baja de la banda de 135 a 200, aunque la mezcla sea densa y rica. Por eso la sacarosa se mantiene en 50 g/kg y se usaron 40 g/kg de dextrosa en lugar de más azúcar: la dextrosa compra descenso del punto de congelación a bajo coste, y el PAC termina en 254.94, a media banda en el rango de 220 a 300, de modo que el bloque sigue servible con cuchara al salir de un congelador doméstico tras un atemperado corto, sin volverse líquido. El segundo número es la lactosa en 8.32% de la fase acuosa. Ese es el techo con el que esta receta convive más de cerca, y es la razón de que aquí la palanca de la leche en polvo se limitara a 40 g/kg en vez de los 50 habituales.
El sabor a brigadeiro no viene de los ingredientes crudos, viene del pardeamiento de Maillard entre la lactosa y la proteína láctea mientras se cocina la leche condensada. Si mezclas leche condensada fría en una base, lo que obtienes es un gelato de chocolate dulce. Dispersa el cacao en frío dentro de la leche condensada antes de encender el fuego, añade la sal junto con el cacao, cocina a fuego bajo removiendo sin parar de 6 a 8 minutos hasta que la masa se despegue del fondo del cazo, y solo entonces incorpora la mantequilla. Disuelve esa pasta en la base láctea caliente a 80 C. Madura 12 horas a 4 C, mantécalo en frío y sírvelo en torno a -12 C. La carga de lactosa hace que esta sea la mezcla del conjunto con menos margen para leche en polvo extra, así que si el cuerpo se nota flojo, añade nata, nunca polvo.
Si sale mal
La leche condensada entró fría en la base, así que la reacción de Maillard nunca llegó a ocurrir.
Cocina la leche condensada, el cacao y la mantequilla a fuego bajo de 6 a 8 minutos hasta que la masa se despegue del fondo del cazo, y disuélvela después en la base a 80 C.
La lactosa cristaliza. Esta mezcla ya está en 8.32% de lactosa en la fase acuosa con el MSNF en 9.52%, así que cualquier leche en polvo añadida la desborda.
Mantén la leche en polvo en 40 g/kg o por debajo y corrige el cuerpo con nata.
El cacao en polvo se añadió directamente al líquido caliente, donde se apelmaza al instante.
Bate los 35 g de cacao dentro de la leche condensada fría antes de encender el fuego, y pasa la base terminada por la batidora de mano.
Alérgenos: milk
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