Gelato de Alcaçuz

O doce chega primeiro e por pouco tempo, depois uma resina escura e salgada cresce atrás dele e assume, segurando muito depois que o frio já passou.

Compre a matéria-prima, não a bala. O que cabe numa base congelada é a raiz em pó ou o extrato duro puro vendido como liquirizia, sem nada acrescentado; os doces vendidos com esse nome carregam pouco do produto de verdade e açúcar demais do próprio para serem úteis. A prática profissional trabalha com 15 a 25 g de raiz em pó por quilo, ou 50 a 60 g de extrato duro por litro, e sempre puxa o açúcar para trás para compensar, porque a glicirrizina adoça de 30 a 50 vezes mais forte que a sacarose e chega junto com o sabor. A base branca foi desenhada para isso: sacarose segurada em 95 g, glicose em pó carregando os sólidos, POD deixado curto em 158 e 15 g de melado de cana para o chão escuro por baixo.

A dose com que se trabalha vem da prática profissional, 15 a 25 g/kg de raiz em pó, ou 50 a 60 g por litro de mistura quando se usa liquirizia dura pura, sempre com um corte correspondente no açúcar. Esse corte já está embutido. O POD fica em 157.64, na metade de baixo da faixa de 140 a 200 em vez de perto dos 168 que você miraria numa base de leite comum, e a sacarose tem teto de 95 g/kg. A glicirrizina é de 30 a 50 vezes mais doce que a sacarose, então o alcaçuz traz doçura própria e coloca o gelato pronto onde uma base normal já estaria.

Um ingrediente de catálogo pertence de verdade a este sabor: melado de cana a 15 g/kg. Ele está na própria bala e sustenta o chão escuro e amargo de caramelo por baixo. Não é substituto do alcaçuz e não é ele que adoça.

Sem gema de ovo, e isso é escolha, não omissão. O original italiano é alcaçuz sobre fior di latte, e o contraste de preto sobre branco faz parte do produto. A gordura cai em 7.71%, na metade de baixo de 6 a 12, o MSNF em 10.46% dentro de 8 a 11.5, e a lactose em 9.16% da fase aquosa, o que passa no teste de arenosidade.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Fôrma de bolo inglês no freezer, fouet a cada 40 minutos

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
5. 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
6. 6Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
7. 7Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.

A fórmula inteira está organizada em torno de um fato: o aromatizante adoça. O POD em 157.64 é o resultado visível, mantido lá pelo teto de 95 g/kg de sacarose e por deixar 70 g de glicose em pó carregarem os sólidos, já que a glicose em pó contribui com matéria seca e abaixamento do ponto de congelamento com baixo poder de adoçar. O PAC fecha em 255.55, meio de faixa em 220 a 300, então o bloco continua trabalhável numa vitrine a -11 a -14 C sem ficar mole. Os sólidos em 37.72% dentro de 36 a 42 vêm em boa parte do laticínio: 590 g de leite integral, 160 g de creme de leite e 45 g de leite desnatado em pó, que é o que coloca o MSNF em 10.46% e dá à base corpo suficiente para carregar um aromatizante amargo e agressivo sem parecer rala.

Nutrição estimada: ~189 kcal · Gordura 7.7 g · Açúcares 18.9 g · Proteína 3.9 g (por 100 g de mix, a partir da composição balanceada).

Se der errado

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