Gelato alla Liquirizia
La dolcezza arriva per prima e per poco, poi dietro sale una resina scura e salina che prende il sopravvento e resta a lungo dopo che il freddo è svanito.
Compra la materia prima, non la caramella. In una base gelato ci va la radice in polvere o il puro estratto duro venduto come liquirizia, senza niente aggiunto; i dolciumi venduti con quel nome portano troppo poco della cosa vera e troppo zucchero loro per essere utili. La pratica professionale lavora da 15 a 25 g di radice in polvere per chilo, oppure da 50 a 60 g di estratto duro per litro, e tira sempre indietro lo zucchero per compensare, perché la glicirrizina dolcifica da 30 a 50 volte più del saccarosio e arriva insieme al gusto. La base bianca è disegnata per questo: saccarosio fermo a 95 g, glucosio in polvere a portare i solidi, POD lasciato corto a 158, e 15 g di melassa di canna per il fondo scuro sotto.
La dose con cui lavorare arriva dalla pratica professionale: da 15 a 25 g/kg di radice in polvere, oppure da 50 a 60 g per litro di miscela usando liquirizia dura pura, sempre con un taglio corrispondente di zucchero. Quel taglio è già dentro la formula. Il POD sta a 157.64, nella metà bassa della banda da 135 a 200 invece che vicino ai 168 a cui punteresti in una base al latte semplice, e il saccarosio è fermato a 95 g/kg. La glicirrizina è da 30 a 50 volte più dolce del saccarosio, quindi la liquirizia porta dolcezza propria e porta il gelato finito dove una base normale sarebbe già stata.
Un ingrediente del catalogo appartiene davvero a questo gusto: la melassa di canna da zucchero a 15 g/kg. Sta dentro la caramella stessa e regge sotto il fondo di caramello scuro e amaro. Non sostituisce la liquirizia e non è lei a dolcificare.
Niente tuorlo, ed è una scelta, non una dimenticanza. L'originale italiano è liquirizia su fior di latte, e il contrasto nero su bianco fa parte del prodotto. Il grasso si ferma a 7.71%, nella metà bassa di 5 a 12, l'MSNF a 10.46% dentro 8 a 12, e il lattosio a 9.16% della fase acquosa, che supera la prova della sabbiosità.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 590 | 2 1/2 tazze |
| Panna 35% | 160 | 2/3 tazza |
| Zucchero (saccarosio) | 95 | 1/3 tazza più 2 cucchiai |
| Glucosio in Polvere | 70 | 1/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Latte Scremato in Polvere | 45 | 1/3 tazza più 2 cucchiai |
| Destrosio (glucosio) | 20 | 1 1/2 cucchiai |
| Melassa di Canna | 15 | |
| Farina di semi di carrube | 4 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Stampo da plumcake nel congelatore, frusta ogni 40 minuti
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 7Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Tutta la formula è organizzata attorno a un fatto: l'aromatizzante dolcifica. Il POD a 157.64 è il risultato visibile, tenuto lì fermando il saccarosio a 95 g/kg e lasciando che siano 70 g di glucosio in polvere a portare i solidi, visto che il glucosio in polvere dà sostanza secca e abbassamento del punto di congelamento con basso potere dolcificante. Il PAC chiude a 255.55, a metà banda tra 220 e 300, così il blocco resta lavorabile all'uscita da un congelatore domestico senza afflosciarsi. I solidi a 37.72% dentro 34 a 42 arrivano quasi tutti dal latticino: 590 g di latte intero, 160 g di panna e 45 g di latte scremato in polvere, che è ciò che mette l'MSNF a 10.46% e dà alla base abbastanza corpo da reggere un aromatizzante amaro e aggressivo senza risultare magra.
L'estratto duro di liquirizia non si scioglie a freddo. Fondilo in una parte del latte da 60 a 70 C prima di pastorizzare, altrimenti restano puntini neri duri che il mantecatore non rompe e che si presentano sul cucchiaio. Il sale resta a 1 g/kg e non sale: la glicirrizina dà già un'eco salina, e più sale porta il gelato dritto a sapone e ammoniaca. Il margine tra intenso e immangiabile è stretto, quindi assaggia la miscela fredda e matura, mai calda, perché l'amaro della liquirizia si apre nel freddo. La liquirizia macchia, e segna il mantecatore e le spatole, quindi lavorala per ultima nella giornata. C'è anche un limite farmacologico vero e non solo sensoriale: troppa glicirrizina incide su pressione e potassio, ed è l'altro motivo per cui le ricette professionali fissano un tetto di dose.
Se qualcosa va storto
L'estratto duro è entrato a freddo. Non si scioglie a bassa temperatura.
Fondilo in una parte dei 590 g di latte da 60 a 70 C prima di pastorizzare il resto della base.
Sale oltre l'1 g/kg fissato da questa formula, sommato all'eco salina che la glicirrizina dà già.
Tieni il sale a 1 g/kg. Se il gusto sembra piatto, aggiungi liquirizia, non sale.
La base è stata bilanciata sul POD di un normale gelato al latte invece che sui 157.64 usati qui, quindi la glicirrizina si è sommata sopra.
Tieni il saccarosio a 95 g/kg e resta tra 15 e 25 g/kg di radice in polvere.
Allergeni: milk
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